יח"צ. צילום: אסף קרלה, תפריט החורף של שף מושיקו אברהם לנואמהאחרי 12 שנים במסעדת אריא המוערכת – כמעט שיא בעיר שבה השפים מחליפים מסעדות כמו גרביים – עזב השף מושיקו אברהם (28) את הקן החם והצטרף בנובמבר האחרון לנואמה, הגסטרו בר בפינת נחלת בנימין-אחד העם.
המעבר הזה עורר סקרנות רבה, ובצדק. מה גרם לשף הצעיר שהגיע לתפקיד השף הראשי תחת הנהגתו של גיא גמזו, לעזוב את מסעדת הפיין דיינינג המוערכת בשביל בר שוקק השוכן על המדרחוב הכי סואן בעיר?
התשובה, לפי שף אברהם, נעוצה ברצון שלו להתפתח גם בפן העסקי. נואמה, עם האווירה הבליינית והמשוחררת שלה, מציעה לו כנראה משהו קצת אחר – מקום שבו ניתן ליהנות, מינוס הפורמליות המחייבת של הפיין דיינינג.
בערב ההשקה לתפריט החורף החדש שרקח לנואמה, באמצע הסרוויס העמוס, הגיח שף אברהם מהמטבח לדבר עם הסועדים ולהתעניין איך התרשמו מהמנות. היד שלו על הדופק, כל הזמן.
מה בתפריט?קרוקט גבינת גלי מהמחלבה הקטנה עם סרירצ׳ה ביתית (48 ₪) – מנת פתיחה עם גבינה קשה בסגנון תומה איטלקית וסרירצ׳ה חריפה.
ראמן מקומי (72 ₪) עם לבבות עוף – פרשנות ישראלית למרק היפני, עם לבבות עוף כחלופה לצ׳אשו המסורתי.
ברוסקטה טרחון (48 ₪) – מנה ממכרת המורכבת מהדג הבשרני בטכניקה דמויית קונפי המאפשרת לו לספוג טעמים עמוקים (אריסה חרפרפה, לימון כבוש ומחית חציל) עם מרקם חמאתי מענג וברוסקטה קראנצ`ית שזופה.
טארטלט טרטר בקר עם איולי, שאלוט, פרמזן ועירית (58 ₪) מוגש על בצק דקיק שמזכיר את לחם הנון טוקי הבוכרי.
הבשר טרי והאיולי עשיר, אך הפרמזן הגרוס מכסה על העירית הטרייה. המנה מציגה את ניסיונו של אברהם לחבר בין שורשיו הבוכריים לטרטר קלאסי, ויש בה פוטנציאל – רק צריך לכווונן קצת את היחסים בין המרכיבים.
סלט עלים פריכים עם ויניגרט דבש הדרים, פרי עונתי, פרמזן ושקדים קלויים (64 ₪) – הויניגרט מאוזן בין מתוק לחמוץ, השקדים מוסיפים פריכות, והעלים טריים. הסלט טעים, אך 64 ₪ זה מחיר גבוה מדי למנה קטנה ודי סטנדרטית.
יח"צ. צילום: אסף קרלה
הסשימי טונה – מנה שמקורה במטבח האסיאתי, דג שמן ואיכותי, פרוס בעובי מדויק שמאפשר להתענג על הטקסטורה שלו. הביצוע פה מדויק, ועל אף שהיא מאוד קיצית ומרעננת, נעים היה לזלול אותה גם בערב קריר וגשום.
קרפצ׳יו חורף (86 ₪) – פרוסות דג ים דקות עם קורנישון חמוץ, צנון אבטיח פריך, סומק ויוגורט מעושן. הקורנישון נושא חמיצות חזקה שאינה משתלבת עם הטעם המעושן של היוגורט. התוצאה – מנה כבדה הרבה יותר ממה שקרפצ׳יו צריך להיות.
טורטליני גבינות (86 ₪) עם תרד טורקי וחמאה לבנה – אולי המנה המעולה בתפריט.
הבצק גמיש ונעים לנגיסה, המילוי עשיר בשלוש גבינות (פרמזן, קשקאבל, מוצרלה), והתרד מספק מרירות שמאזנת את העושר של הגבינות. מנה מאוזנת ומוצלחת למדי.
כוכב הערב: שיפוד דונר טלה (102 ₪) עם שכבות שייטל ליה וקבב כיסון מנטי, קציפת יוגורט מעל. זוהי מנה שהפכה לחתימה מובחנת של שף אברהם באריא.
זה קינוח מושלם שהצליח להיות קליל אבל לא פשטני, חתימה מוצלחת לערב נהדר של ארוחה עשירה.
יח"צ. צילום: אסף קרלה. השף מושיקו אברהם
הסיפור של אברהם מרמלה של שנות ה-90, דרך 12 שנים באריא, ועד לנואמה, הוא בעצם סיפור של שף שמחפש את הקול שלו.
באריא הוא למד טכניקה – בישול קלאסי, צרפתי, מדויק. בנואמה הוא בכלל מנסה להתיר את עצמו, ולשלב את הטעמים שספג בילדותו כבן למשפחה שעלתה ארצה מאוזבקיסטן, ואותם להנגיש במסגרת נינוחה יותר.
התפריט החורפי שלו הוא הצהרה ראשונה, יש פה מנות מצוינות (הכיסונים, הטורטליני, שיפוד הדונר) ויש מנות שנדמה כי עדיין מחפשות את עצמן ( הקרפצ׳יו). אבל אפשר להבין את הכיוון הכללי – מנות שמחממות, שמזמינות לחלוק, שאפשר ללגום לידן כוס יין ופשוט ליהנות.
השורה התחתונה ברורה – אלו מנות שמחזקות את מעמדה של נואמה כאחד המקומות החמים בעיר, עם מנות נגישות, אווירה תוססת וקלילה, כזו שמתאימה גם לדייט, גם לערב חברים וגם לחגיגה ספונטנית באמצע שבוע.
שף אברהם מתכנן להרחיב פעילותו גם לאויסטר, הבר הצמוד, ולממש גם שם את כישורי הפיין דיינינג שלו. אם הוא ימשיך לחדד את התפריט בנואמה ולאזן בין שאיפות קולינריות מודרניות לשורשיו האישיים, יש סיכוי גדול שהמעבר שלו לנואמה יתברר כהחלטה מקצועית נבונה, כשתפריט החורף שלו, הוא בהחלט עדות ראשונה לכך.
Noema – נחלת בנימין 59, תל אביב. 077-9386186
