יח"צ. שת"פ רפידוס וטבסקו, צילום: דוד מויאל
בארצות הברית, האוכל המקסיקני הוא המטבח הפופולרי השני או השלישי בגודלו, מיד אחרי ההמבורגר והפיצה. בישראל? הסיפור קצת אחר.
למרות שעל הנייר יש כאן מהכל, ולמרות שאנחנו אוהבים אוכל צבעוני שאוכלים עם הידיים, החריפות אינה מפחידה אותנו, ויש לנו זיקה לשילובים של בשר וירקות – בפועל, המטבח המקסיקני מתקשה להתבסס פה. אפשר לספור על יד אחת את המסעדות המקסיקניות שהצליחו לשרוד, ורוב הניסיונות להקים רשתות מקסיקניות בארץ התפוגגו די מהר.
למה זה בעצם קורה? זה אולי בגלל השילובים של הבשר והגבינות המותכות שלא מסתדרים עם סוגיית הכשרות. אולי כי יש לנו העדפה ללאפה ופיתה על פני טורטייה, ואולי גם בגלל שבני הדור הישן פשוט לא גדלו על הטעמים הללו.
אבל משהו בכל זאת משתנה. הדור הצעיר נחשף יותר ויותר למטבחי עולם, וישנה פריחה, אם כי שקטה, של מקומות בהשראה מקסיקנית.
כשרפידוס הושקה ב-2023 במתחם Y סנטר בנתניה, זה לא היה נראה כמו משהו שונה במיוחד. עוד מזללה של שני חברים צעירים שביקשו לנסות את מזלם.
שחר מאיר ואוהד פרג׳, שניהם בני 24 באותה העת, שיווקו כמעט במשך שנה את מנת הרפידוס שלהם מהבית. הם הכינו את הראפ המיוחד שלהם ושיווקו אותו בטייק אווי, עד שהשכנים בבניין כבר לא יכלו לסבול את התורים הארוכים במדרגות, והשניים הבינו שהגיע הזמן להתקדם ללוקיישן אמיתי.
המנה – רפידוס – טוויסט על הקראנצ׳י טאקו של טאקו בל, היא למעשה טורטייה ממולאת בבשר, ירקות ורטבים, עם שכבת נאצ׳וס פריכה באמצע שמפרידה בין השכבות, מקופלת לחצי עיגול וצרובה על הפלאנצ׳ה. זה יוצר ראפ ממכר עם מרקם כפול – פריך מבחוץ ומבפנים, עם שכבה שמונעת מהכל להפוך לבלגן רטוב.
תוך פחות משנה, המקום שלהם כבר הפך לנקודת ציון מרכזית באזור השרון. המרחב צבעוני ומזמין, הרבה אדום ופופ ארט, מעין פנטזיית פופ על תמה מקסיקנית.
וההצלחה הזאת לא נותרה ללא תשומת לב. בדצמבר 2024 קרה משהו שהשניים לא דמיינו, קבוצת BBB, שמחזיקה גם ברשתות מוזס ובורגרים ונחשבת לרשת השנייה בגודלה בארץ אחרי מקדונלד׳ס, רכשה את מזללת רפידוס.
הרעיון היה ברור – לעשות למקסיקני הנתנייתי את מה שהם כבר עשו להמבורגר.
הרכישה הגיעה עם שינויים משמעותיים. BBB עשתה ברנדינג מחדש למזללה, היא שינתה את התפריט והכניסה כשרות לסניפים החדשים. התפריט עבר שיפוץ מלא כדי להתאים לחך הישראלי – הגבינות הפכו טבעוניות, הטורטיות עשויות מקמח חיטה, החריפות מתונה יותר, המחירים נגישים, ונוספה גם ארוחת ילדים.
אגב, הסניף המקורי בנתניה נותר לא כשר, אבל כל הסניפים שנפתחו אחריו – בהרצליה, בפתח תקווה ובראשון לציון – פועלים כאמור תחת הסטנדרטים החדשים.
כרגע יש לרפידוס ארבעה סניפים פעילים, והסניף החמישי עומד להיפתח בקרוב בהיכל מנורה. המיקום? שער 11, ללא ספק אחד המקומות היקרים והמבוקשים בתל אביב, במקום שבו דוכני הפופקורן כבר פינו את מקומם לרשתות כמו פיצה האט ומיסטר פרצל.
מדובר בזיכיון לשמונה שנים, אך התוכנית המשמעותית יותר היא לפתוח 20 עד 25 סניפי רפידוס נוספים ברחבי הארץ.
יח"צ. סניף רפידוס בראשון-לציון, צילום: אסף לוי
הולה ולהתראות: אז מה תאכלו פה?
המנה המרכזית, רפידוס, נותרה בבסיסה זהה. קראנץ׳ ראפ חצוי עם סלסת עגבניות, גוואקמולי, איולי עשבים, בצל מוחמץ וחסה, כשטוסטדה פריכה באמצע – מעין דוריטוס ענק – מפרידה בין הירקות לבשר.
הטורטייה נצרבת על הפלאנצ׳ה עד שהיא נעשית פריכה מבחוץ אך רכה בפנים, או אז היא נחתכת לשניים ומוצעת עם בשר לבחירה: טבעוני, עוף, אסאדו או בקר (56-65 שקל).
כוכבת התפריט היא ללא ספק מנת האסאדו. הבשר מתובל ברוטב ברביקיו עדין, מפורק ועסיסי, והוא מתחבר עם כל השאר בצורה שמייצרת משחק טעמים – קצת שומניות מהבשר והאבוקדו, חמיצות נעימה מהאיולי והבצל המוחמץ, והקראנץ׳ של הטוסטדה שמוסיף פריכות בכל ביס.
זה לא עוד ראפ – זה קונסטרוקציה מחושבת. ואם תוסיפו 15 שקל – תקבלו ארוחה מלאה עם תוספת ושתייה, ויש גם ראפ ללא גלוטן ב-3 שקלים נוספים.
מנה ממכרת נוספת שממגנטת את תשומת הלב היא הטאקו בירייה (62 שקל). זו מנה שהייתה ויראלית בארצות הברית לפני כשנתיים אבל כמעט לא שכיחה בארץ. מדובר בשלוש טורטיות צרובות ממולאות באסאדו מפורק, גבינה טבעונית, בצל מוחמץ וכוסברה, עם ציר בירייה לטבילה בצד.
הבשר מתבשל שעות ארוכות עד שהוא מתפרק, ואז נצרב בתוך הטורטייה עם הגבינה עד שהכל מקבל ציפוי זהוב ופריך מבחוץ אך עסיסי ורטוב מבפנים.
הציר המרוכז שמגיע בצד עמוק ועשיר בטעם, והרעיון מבריק – טובלים את הטאקו בו לפני כל ביס ונותנים לכל הטעמים להתפוצץ ביחד. זה שמנוני, סליזי – ובדיוק בגלל זה לגמרי עובד.
גם הקערות, "בולים" בלשון הרפידוס (56-65 שקל), מציעות אופציה קולינרית נהדרת. קערה עם אורז, אדממה, קינואה, שעועית שחורה, גוואקמולי, סלסת עגבניות, תירס מתובל, בצל מוחמץ, חסה וכוסברה, עם בשר לבחירה.
המראה צבעוני, והרעיון הוא לערבב את הכל יחד – ואז בכל ביס עולים טעמים אחרים. פעם קצת שעועית ובשר, פעם בשר וגוואקמולי.
ויש כמובן גם מנות לשיתוף. צ׳יקן טנדרס – ארבע רצועות עבות של עוף מטוגן בציפוי פריך (46 שקל). הציפוי עבה בדיוק במידה, והעוף עסיסי מבפנים.
הוט ווינגס (44 שקל) – שמונה כנפיים בציפוי פריך עם רוטב צ׳יפוטלה דבש שמעט מתקתק, מעט מעושן וקצת פיקנטי.
צלעות תירס מתובלות (32 שקל), נאצ׳וס קטן (18 שקל) וגדול (34 שקל), צ׳יפס (18 שקל), וארוחת ילדים עם ראפ או צ׳יקן טנדרס, צ׳יפס ושתייה (48 שקל).
יח"צ. שת"פ רפידוס וטבסקו, צילום: דוד מויאל
ממש עכשיו, בתזמון כמעט מושלם להתרחבות, רפידוס עושה משה מלהיב נוסףו שעוד לא ראינו פה – שיתוף פעולה עם טבסקו, מותג הרטבים האגדי שקיים מאז 1868 ונמכר היום ב-195 מדינות. לא עוד רוטב צד שמוסיפים מהבקבוק – הפעם הטבסקו נכנס ישירות לתוך המנה.
המנה החדשה שנכנסת לתפריט נקראת "רפידוס ספייסי קריספי צ׳יקן" (59 שקל), והיא בעצם הגרסה הפיקנטית של הקלאסיקה. טורטייה חמה עם קריספי צ׳יקן פריך, גוואקמולי, רוטב רויאל, חסה וחמוצים – והטוויסט הוא רוטב Sweet & Spicy של טבסקו שמשולב בפנים.
הבחירה ברוטב הספציפי אינה סתמית. זה לא הטבסקו האדום הקלאסי שמפוצץ את הפה – זאת הגרסה המתוקה-חריפה שמביאה איזון – קצת מתיקות, קצת עומק, וחריפות שלא מבטלת את שאר הטעמים אלא מעצימה אותם.
הרעיון הוא להעניק למנה עוד שכבת טעם מורכבת לצד הפריכות של הציפוי, הקרירות של הגוואקמולי, והקיק הטבסקואי הבועט מהרוטב שמחבר את הכל יחד.
ומהי דעתי המלומדת? ובכן, זה לא עוד רוטב חריף – בכל זאת מדובר במותג אהוב שהפלפלים שלו מותססים בחביות עץ עד שלוש שנים, קצת כמו וויסקי טוב. התהליך הזה הוא מה שמעניק לרטבים של המותג את העומק והארומות שהפכו אותם לשם דבר,ועכשיו הטבסקו כבר בתוך הראפ, וזה באמת טעים!!
הולה ולהתראות בסניף הבא…
