סיפור עם בשר: הסיקור שיהפוך אתכם לקרניבורים

 צילום: גלי מרגלית

 

כבר כשחניתי את הרכב ברחוב הנורית בחדרה במרחק מה מביתו של השף אסאדור מריאנו שיינקמן (46), עלו באפי ניחוחות שהזכירו לי את הטיול בדרום אמריקה.

חצר ביתו של שיינקמן היתה אפופה עשן מהגחלים הלוהטות שעבדו מתברר מהבוקר, וצלו אט אט את הבשרים שנתלו על קרסים חזקים במיוחד.

החצר המדוברת קיבלה אותנו ב"חום רב" (תרתי משמע), כשעל שולחן האבירים מגוון טעמים דרום אמריקאיים שקיבלו פה במרוצת השנים הכרה מהקהל הישראלי, שחובב מרגריטות, חלפניו, ושאר חומרי גלם שמקורם כאמור בארצות לטיניות רחוקות.

 

צילום: גלי מרגלית

בו זמנית הוגש ע"י צוות מלצרים אמפנדס שיצאו טריים טריים – וטעימים מהמטבח. ניכר שמדובר באמפנדס אסלי שאין כדוגמתו אותו רקח שיינקמן מקמח תירס צהוב (פרוסטה פרינטה) במטרה לשגר את הסועד לכמה דקות של עונג דרום אמריקאי.

על הגריל המתינו כמתבקש חצאי קלחי תירס במבע צהבהב וטעם מתקתק בסגנון פרואני, וקערת ענק ובה התבשל לו חומוס חם שעורבב עם תבלינים ושעועית שחורה המזוהה כ"כ עם האוכל המקסיקני.

 

 צילום: גלי מרגלית 

צילום: גלי מרגלית

לגמנו יין שהגיע היישר מארגנטינה – "אינסקרטו" "הסוד" בספרדית, ותוך כדי לגימה, חשף בפנינו שיינקמן את סודות המטבח הלטיני במבטא הדרום האמריקאי הכבד שלו.

"הסוד על פי אבי הוא צלייה איטית, וזה אגב תירוץ מצוין לסיים עוד בקבוק יין", אמר.

 

צילום: גלי מרגלית

שיינקמן, נולד וגדל בארגנטינה. לישראל הוא עלה בגיל 26. ובעשור האחרון הוא מתגורר בחדרה, מפעיל קייטרינג דרום-אמריקאי ומקיים בביתו סדנאות בשר.

בערב בו השתתפתי הוא סיפר בשנינות ובהומור על שיטות הצלייה השונות כמו גם על תהליך חימום הנתחים השונים.

כן, כן, קבלת הפנים הנהדרת של שיינקמן אינה מסתכמת באפקטים של אש, עשן וניחוחות בשרים נצלים. כי המארח מסתבר גם מבקש בטבעיות לסחוף את המשתתפים לחוויה כוללת. כך לדוגמה הוא חושף כיצד לגשת לבשר ולהבין שהוא כבר מוכן לאכילה, ומחדד אנקדוטות למשל על רגישות הבשר למגע עם או בלי כפפות, ומספק טיפים שיוכלו לסייע להעריך כמה זמן נותר לבשר לפני שיגיע לצלחת.

 

צילום: גלי מרגלית

בסמוך לתצוגת האסאדו המרהיבה (לא לטבעונים כמובן): נתחי בשר ענקיים תלויים בגאון על שיפודי ברזל, מעל משטח צלייה עמוס עצים בוערים, סיפר שיינקמן על המנה מלאת השומן המצריכה טמפרטורה פנימית גבוהה, ושהות ממושכת של בין 10 ל 12 שעות על גחלים. מדובר בבשר שומני, עסיסי, עתיר טעם, צלוי במיומנות.

 

את הבריסקט למשל (נתח בשר שמקורו בתחתית חזה הבקר) הוא משרה 24 שעות עם יין, טימין, סילאן ושום או אז הוא נצלה לאיטו עד נימוחות.

בערב כה עסיסי וארוך הוגשו אל השולחן מספר סוגי בשרים מגוונים בטעמים שונים: חזה אווז, צלעות טלה, נקניקיות צ`וריסוס על מצע של ירקות שורש. נתח אסאדו עם עצם גדולה שנשלפה בקלות רבה הודות לזמן הבישול הארוך.

 

 צילום: גלי מרגלית 

 צילום: גלי מרגלית 

צילום: גלי מרגלית

היו אלה 4 שעות של חגיגה קולינרית בשרית מהמשובחות שחוויתי. תשכחו משיפודי פרגית או המבורגר בלחמניה, כי זה לא המקום!

את הערב סיימנו "כמו בדרום אמריקה" עם פלאן תותים, קרם מנגו וגנאש שוקולד, עם תובנה ברורה באפשרות לבקר שוב את שיינקמן, ולא רק בגלל האסאדו המופלא אלא גם בשביל ההתרחשות השמחה שמסביב.

ועכשיו, עכשיו לישון!