צילום: גלי מרגלית
חשבתם פעם מה זה בכלל מטבח גלילי? השאלה הזאת עולה מחדש כשיושבים מול התפריט החורף החדש של השף אבי כהן במלון כפר גלעדי.
קובה בורגול במילוי בקר – היא דרוזית? לבנונית? סורית? מרוקאית? או בכלל גלילית? התשובה מתבררת מורכבת, הקובה היא כולן גם יחד וזו בדיוק הנקודה שבה מסתבך הניסיון להגדיר קולינריה גלילית.
צילום: גלי מרגלית
כהן (44), יליד קרית שמונה, מכיר את המורכבות הזאת מקרוב. הוא לא הגיע למטבח דרך קורסים או ספרי בישול, אלא דרך הבית – מהמטבח המרוקאי של אמו.
כילד, הוא ואחיו היו מסייעים לה בהכנת הבישולים של שישי כבר ביום חמישי, קולפים שעועית ירוקה טרייה ומבינים שאוכל זה לא רק טעם, אלא גם ואולי בעיקר שפה של אהבה.
כשף, ניצבה בפני כהן מורכבות אמיתית בבניית התפריט החדש. איך בונים תפריט "גלילי עונתי" האם יש בכלל דבר כזה מטבח גלילי מובחן, או שמא מדובר בטייטל יפה לאוסף רב של השפעות קוליניריות?
צילום: גלי מרגלית
קולינרית, הגליל אינו מטבח מובחן אחד אלא פסיפס של השראות.
תמצאו פה מטבח דרוזי עם ממולאים ופטאייר, מטבח מוסלמי עם פריקה ובורגול, נוצרי, בדואי, יהודי-מרוקאי, יהודי-טריפוליטאי, אתיופי ואחרים, כשלכל כפר את המתכונים שלו, ולכל בית את הסודות שלו.
המג׳דרה בצפון למשל כמעט תמיד עשויה מבורגול ולא מאורז, הממולאים משתנים מדור לדור, ואפילו הפטאייר – מנה ששכיחה בכל רחבי הארץ – מקבלת כאן בצפון אופי קצת אחר, עם זעתר בר או עלי סלק טריים.
צילום: גלי מרגלית
ככלל, ניכר ששף כהן אינו מנסה להסתיר את שורשיו המרוקאיים. הוא לוקח את מה שהוא כבר יודע ומכיר – אהבתו לתבלינים, הבישול האיטי, הכבוד שהוא רוחש לחומרי גלם – ומחבר זאת עם מה שיש לגליל להציע.
"זהו תפריט שנכתב מהידיים ומהניסיון, ולא מטרנדים", אומר כהן. והתוצאה? תפריט שלא מנסה בהכרח להיות "גלילי אותנטי" אלא פשוט חי בתוך המורכבות הגלילית.
הקובה, למשל. היא מנה שמופיעה בעשרות גרסאות מעיראק ועד לבנון. הגרסה של שף כהן היא לא העתק – זוהי קובה בורגול עבודת יד, עם מילוי בקר, המוגשת על מצע של קרם פלפלים קלויים ואגוזי מלך.
יש פה איזון בין חמיצות של רכז רימונים למתיקות של דבש מהגליל. זה לא מרוקאי טהור, ולא דרוזי טהור – זה משהו שנמצא איפשהו ביניהם בנקודת המפגש של שני המטבחים.
צילום: גלי מרגלית
גם הפילה לברק על ריזוטו פתיתים ברוטב חריימה מדגים הלכה למעשה את מה ששף כהן עושה: משתמש בטכניקה איטלקית מוכרת (ריזוטו), ולה הוא מוסיף רוטב מרוקאי קלאסי (חריימה אדומה ומבעבעת), ליצירת מנה "גלילית" חדשה המשלבת קלילות עם עומק.
האוסובוקו, מנה איטלקית נוספת שכהן מבשל, מכילה ירקות שורש ויין אדום ומבושלת בבישול איטי המבטיח שהבשר יעשה רך לגמרי, ויתפרק מעצמו.
זו כמובן לא מנה גלילית במובן המסורתי, אבל היא כן משלבת חומרי גלם אזוריים עם גישה מסורתית של בישול ממושך.
צילום: גלי מרגלית
גם מרק המינסטרונה המופיע בתפריט אינו גלילי. הוא נבנה על ציר ירקות מבושל לאט עם ירקות עונתיים וקטניות.
אני מודה שמצאתי את עצמי חוזרת שוב ושוב אל הבופה למלא את הצלחת במנה המטריפה הזו, הטעם שלה ליווה אותי עוד הרבה אחרי שסיימתי לאכול.
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
לצד המנות המרכזיות מוצעים טאפאסים חורפיים: טרטר סינטה עם צלפים וקורנישון על לחם מחמצת קלוי ו"חמאת" מח עצם, כנאפה כבש וצנוברים עם טרטר עגבניות ושמן זית, טחינה גולמית עם פיסטוקים וסילאן. וכמובן – המון ירקות שורש צלויים, קטניות, ועשבי בר מהאזור.
השילוב של הכנאפה הפריכה, הבשר העסיסי והצנוברים הקלויים מספק ביס עמוק ומורכב, שמרגיש כמו מפגש בין מטבחי רחוב למסעדת שף יוקרתית.
כשבוחנים לעומק את הסוגייה "מהו מטבח גלילי", מתגלה מורכבות. השאלה הזאת דומה לשאלה "מהי מוזיקה ים-תיכונית".
אין כאמור הגדרה ברורה אחת. מה שהופך מנה למקומית זה לא בהכרח מוצאה הטהור אלא הקשר שלה למקום – לאדמה, לעונה, ולחומרי הגלם שצומחים כאן.
צילום: גלי מרגלית
מלון כפר גלעדי נושא בעצמו סיפור של שכבות. הקיבוץ נוסד ב-1916 על ידי חברי "השומר" והפך לאחד מהסמלים של החלום הציוני המוקדם.
חבריו לחמו בקרב תל חי, ממש ליד המלון. והיום, לאחר שיפוץ מאסיבי הוא חזר לקבל אורחים. חדריו המשופצים משקיפים לנופים של עמק החולה, החרמון, רמת הגולן והכפרים הלבנוניים, והעיצוב בו נשען על חומרים מקומיים – אבן, עץ חם, גוונים אדמתיים.
"תפריט החורף החדש הוא חלק בלתי נפרד מתפיסת האירוח הכוללת במלון", מסביר שף כהן. "זה חיבור בין נוף, עונה, קצב ואוכל. תפריט שמזמין את האורחים לעצור, להתחמם ולחוות חורף גלילי דרך הצלחת".
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
וחרף הקושי לדחוס את המטבח הגלילי תחת הגדרה מובהקת אחת, נשאר רק פתרון אחד – לחוות אותו מקרוב. זו לא שאלה של אותנטיות טהורה, אלא שאלה של כנות – היכולת לעבוד עם מה שיש, לכבד את המקום והעונה, ולתת לטעמים להיבנות לאט.
זה מטבח שמוקיר את הזמן – הזמן שלוקח לחומרי הגלם לצמוח, הזמן שלוקח למנה להתבשל, וגם את הזמן שלוקח לאורח לשבת, לאכול וליהנות.
* הכותבת היתה אורחת המלון
