השף גל בן משה וצוותו, גרייס. צילום: אסף קרלהבעולם שבו מסעדות השף הישראליות הולכות ומתרחבות, מגדילות את מספר מקומות הישיבה ומנסות להכיל כמה שיותר סועדים, מגיעה Grace ומציעה כיוון הפוך לחלוטין.
החלל החדש והאינטימי, השוכן במרחק נגיעה ממוזיאון תל אביב לאמנות, הוא יוזמה משותפת של קבוצת פאסטל והשף גל בן משה.
המסעדה, מכילה 18 מקומות ישיבה בלבד ומציעה חוויה מפעימה שהיא הרבה מעבר לארוחת שף.
שמה של המסעדה – Grace – אינו מקרי; הוא משקף את החן והחסד השזורים בכל פרט בה, החל מהמנות המדויקות ועד לאווירה האינטימית והמעודנת.
במרכז החלל המעוצב בקפידה מונומנטלית ניצב לו שולחן אבן מרשים, המשמש כבמה לתיאטרון קולינרי מורכב. זהו לא עוד שולחן – זוהי במה שעליה מתרחשת דרמה קולינרית בכל ערב מחדש.
המטבח הפתוח מאפשר לסועדים להיות חלק מהשואו: לראות כיצד כל עלה מונח בפינצטה, כיצד כל רוטב נוצק בדיוק מתמטי, וכיצד טכניקות בישול מתקדמות מיושמות בזמן אמת ע"י השף בן משה וצוותו.
צילום: אסף קרלה
צילום: אסף קרלהבן משה, שזכה כידוע בכוכב מישלן על מסעדתו Prism בברלין, מביא אל החלל החדש את תמצית הידע והניסיון שצבר במסעו הקולינרי העולמי.
בהתאמה, כל אחת מעשר המנות שרקח מגוללת פרק בביוגרפיה הקולינרית שלו, החל מימיו בלונדון, דרך התקופה המכוננת בברלין, ועד השיבה לתל אביב.
אך היי, אל תצפו לקבל מנות מוכרות – כל מה שיוגש לכם פה ב-Grace הוא למעשה פרשנות חדשה ומקורית, אפילו כשההשראה מקורה במנה מוכרת, כמו הביף וולינגטון הבריטי המיתולוגי, היא עוברת טרנספורמציה דרך עיניו של השף ומקבלת אינטרפרטציה עכשווית ומפתיעה.
צילום: אסף קרלהארוחת הטעימות המתבססת על שימוש בחומרי גלם ישראליים, שקיבלו טיפול בטכניקות בישול מתקדמות, מתפתחת לאיטה לאורכו של הערב כולו. זה לא פחות מסימפוניה שלמה של טעמים – עשר מנות לצד שלוש כוסות יין מותאמות וקוקטייל פתיחה מעלף.
אז מה אכלנו פה?
את הערב פתחנו במנות פתיחה זעירות ומדויקות שרמזו על התיאטרון הקולינרי שעתיד להתרחש במהלכו של הערב.
תחילה קיבלנו קובנה ממכרת שקשה לעמוד בפניה, ולצדה טארטלט מיניאטורי של טרטר בקר ושום צלוי שהתמזג עם קרוסטאד עדין של ברוקולי ויוגורט מעושן. הבשר הנא, רך כמשי, מתכתב עם מתיקות עמוקה של שום צלוי, בעוד שהמרקם הפריך של הבצק יוצר ניגוד מושלם.
הערב ממשיך עם מרק ארטישוק ירושלמי שקוף כיהלום, בו צפו איי פנקוטה של אגוזי לוז.
הנוזל החם פוגש את הקרם הקר, והארומה המעושנת של הקקאו השלימה את החוויה המורכבת. אין ספק שהשף בן משה הוכיח פה שאפילו מרק יכול להיות הרפתקה קולינרית מסעירה ומרגשת.
צילום: אסף קרלההמנות זורמות להן בקצב מדוד, כשכל אחת היא מחזה בפני עצמו, ועל כל המחול המסעיר הזה מנצח רועי וינברג, מנהל המסעדה.
בהמשך הגיעה אל השולחן מנת פטריות בלו אויסטר מקומיות, שנראתה כאילו הפטריות בה נלקטו זה עתה מיער קסום. הפטריות מעוטרות בקראמבל טימין ושום עדין, טיפות חומץ שרי וסליקורניה טרייה, היוצרים יחד טעם עמוק ואדמתי עם רמז לבריזה ימית.
בהמשך הגיעה אל השולחן מנת פטריות בלו אויסטר מקומיות, שנראתה כאילו הפטריות בה נלקטו זה עתה מיער קסום. הפטריות מעוטרות בקראמבל טימין ושום עדין, טיפות חומץ שרי וסליקורניה טרייה, היוצרים יחד טעם עמוק ואדמתי עם רמז לבריזה ימית.
אחריה הוגשה מנת סשימי אינטיאס רעננה להפליא, שהשתלבה בעדינות עם ענבי בוסר חמצמצים, ויניגרט תפוח ואצות קומבו לבנות.
המסע שלנו המשיך עם קלמארי ממולא בבשר טלה, שהוגש עם יוגורט ורוטב טארה יפני – מחווה מרתקת למפגש בין מזרח למערב. מנת דג נוספת הגיעה בדמות לוקוס מושלם עם מולים בטמפורה, רוטב באטר מילק, שמן כפיר ליים ועלי יקינטון טריים.
צילום: אסף קרלהשיא הערב הגיע עם פרשנות מודרנית ומפתיעה לביף ולינגטון הקלאסי – נתח פילה בקר עטוף במעטה קטיפתי של פטריות כתושות ועלי מנגולד. הבשר נמס בפה, והמעטה העוטף אותו סיפק מורכבות טקסטורלית מופלאה ומפתיעה.
לקינוח – הומאז׳ מתוחכם לסלט קפרזה המוכר. פארפה של גבינת פטה עם מרמלדת עגבניות, קונסומה עגבניות שקוף וג׳לי פטל-בלסמי, המסתיים בפטיפורים עדינים.
ועתה, למחיר
הארוחה ב-Grace מתומחרת ב-690 שקלים לסועד. אף שמדובר בסכום משמעותי, הוא כולל לא רק את עשר מנות הטעימה המורכבות, אלא גם שלוש כוסות יין מותאמות וקוקטייל פתיחה.
בהשוואה למסעדות שף מובילות המציעות חוויות טעימות דומות, מחיר זה מתברר כתחרותי במיוחד, שכן ברובן הליווי האלכוהולי מתומחר בנפרד.
צילום: אסף קרלה
צילום: אסף קרלהאיציק חנגל, הבעלים של קבוצת פאסטל, ממשיך עם Grace את המסורת שלו להקמת מסעדות במתחמי תרבות. לאחר ההצלחה של פאסטל במוזיאון תל אביב והלנה בכיכר הבימה, הוא מביא את האמנות הקולינרית למרחק נגיעה מהמוזיאון.
"זו לא עוד מסעדה", הדגיש חנגל אמש באירוע ההשקה, "זו במה קולינרית שמטרתה לייצר חוויה בלתי נשכחת".
בשורה התחתונה – המסעדה החדשה מסמנת מגמה מעניינת בגסטרונומיה הישראלית – חזרה לאינטימיות ולדיוק. בעוד שמסעדות רבות מנסות כאמור להתרחב ולהגדיל את קהל היעד שלהן, Grace בוחרת במודע בכיוון הפוך: צמצום, דיוק והתמקדות בחוויה אישית ובלתי אמצעית.
אך יותר מכל נדמה כי ההחלטה של חנגל ושף בן משה להשיק מסעדה כה שאפתנית בתקופה כה מאתגרת מעידה על האמונה שלהם בעתיד הקולינריה הישראלית, וככזאת, Grace היא לא רק מסעדת שף – היא הצהרת כוונות על העתיד של הקולינריה המקומית: אינטימית יותר, מדויקת יותר, ואישית יותר.
