צילום: גלי מרגלית
עכו היא אחת הערים העתיקות והמרתקות ביותר במזרח התיכון. עיר נמל מוקפת חומה, שצופנת בין סמטאותיה אלפי שנות היסטוריה, שכבות של תרבויות, ומפגש עשיר בין ישן לחדש, בין מזרח למערב ובין יהודים לערבים.
העיר העתיקה של עכו הוכרזה כבר ב-2001 כאתר מורשת עולמית של אונסק"ו, והיא נחשבת לפנינה ארכיאולוגית בזכות השימור יוצא הדופן של המתחמים הצלבניים, המסגדים העות׳מניים, בתי המרחץ וחומות האבן.
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגליתאבל עכו היא לא רק אתר היסטורי – היא גם עיר תוססת ומלאת חיים. השוק הוותיק שוקק חיים עם דוכני דגים טריים, תבלינים צבעוניים, מאפים, כנאפה מתוקה, פירות ים ואוכל רחוב ערבי-גלילי מגוון.
ליד השוק, נמל שממשיך לפעול ומשמש גם כעוגן תיירותי עם סירות דייג ואטרקציות ימיות.
צילום: גלי מרגלית
היהלום שבכתר
ובתוך המרקם העשיר הזה, מתנשאים אולמות האבירים במצודה ההוספיטלרית – היהלום שבכתר העיר. רק כדי לראותם שווה לכם להגיע לעכו. אולמות אלה הם שרידיה של מצודה שנבנתה במאה ה-11, והם כוללים מספר אולמות מרשימים – גבוהים, עבי קירות, מרווחים ויפים.
ההוספיטלרים הם מסדר צבאי נזירי שנשא על דגלו את הטיפול בחולים בארץ הקודש ואת השמירה על ביטחונם האישי של הצליינים שהגיעו לבקר במקומות הקדושים.
צילום: גלי מרגלית
שורשים – היסטוריה על הצלחת
בחלל הכניסה של אולמות האבירים פועלת ROOTS – רותס, מסעדת שף כשרה ובשרית הנחשבת בעיני רבים למסעדה היפה ביותר בארץ.
החלל המעוטר קשתות וקירות אבן עמד שנים רבות ריק ומוזנח, עד שעבר שימור מוקפד. "המצודה הזו קיבלה חיים חדשים", מספר ארסלאן עבד, מנהל המסעדה, "כל שכבה של אבן עברה ניקוי ושיקום בעבודת יד, עם חומרים מקוריים. אנחנו לא רק שומרים על ההיסטוריה – אנחנו חיים בתוכה".
כשנכנסנו, קירות האבן העתיקים, הקשתות הגבוהות והתאורה החמה יצרו אווירה מיוחדת. אבל מה שבאמת גרם לנו להרגיש בבית היה עבד, שקיבל אותנו בזרועות פתוחות באנרגיה חמה והתלהבות, כאילו אנו אורחיו האיישים, ומיד פתח לנו שולחן מכל טוב.
את המטבח פה מנהל השף דראל בן נבט (דרי), יליד עכו, שמתבלט כאחד הקולות המעניינים במרחב הקולינרי המקומי.
צילום: גלי מרגלית
בן נבט הצטרף לרותס כמעט מאז הקמתה ב-2018 והפך לחלק בלתי נפרד מהסיפור שלה, כשהוא מצליח לאחד בין מסורות מקומיות לגישה מודרנית שמדברת לקהל רחב.
גישתו למטבח ברורה: המטבח הלבנטיני מתבסס על חומרי גלם עונתיים פשוטים, וההישג האמיתי מבחינתו הוא להפוך אותם למנות חגיגיות ומרגשות באמצעות השקעה יסודית וטיפול רגיש.
בתוך כך, בן נבט עובד רק עם חומרי גלם מקומיים וטריים, משנה את התפריט מדי עונה, ומשלב עבודת יד מוקפדת תוך נאמנות למתכונים אותנטיים עם טוויסטים עכשוויים.
כך נולדות להן מנות שמרגישות מוכרות אך בלתי צפויות: מגש מזאטים עשיר, סיגר טלה עם נגיעות עדכניות, וסינייה חציל עם מרקם עשיר. אחד האתגרים הייחודיים של בן נבט הוא היכולת לתכנן תפריטים מורכבים תוך שמירה על רמת כשרות מוקפדת מבלי לפגוע ביצירתיות ובטעם.
סיפור של שורשים משותפים
המסעדה הוקמה ב-2018 על ידי שלושה שותפים: השף אורי ארנולד (ארנולד׳ס, אנגוס) ושני ילידי עכו – סאמר סייד ומואנס חורי. כל אחד הביא עמו את שורשיו האישיים והקולינריים, ומכאן נולד השם: ROOTS – שורשים.
"השם משקף את הרעיון המרכזי שלנו", מסביר ארסלאן עבד, מנהל המסעדה, "חיבור עמוק בין תרבויות, טעמים וזהויות שצמחו יחד בעיר עכו. זה המקום שבו כל היסודות נפגשים במטבח משותף".
בהתאמה, במטבח שלו עובדים אנשים ממוצאים שונים – יהודים, מוסלמים, נוצרים, דרוזים – והאוכל שהם מכינים ביחד הוא עדות ליכולת של אוכל טוב לגשר על פערים.
צילום: גלי מרגלית
שנתחיל לאכול?
לשולחן הגיע מגש מזאטים שנראה כמו ציור של צבעים, טקסטורות וריחות שגרמו לנו לשכוח מהכול, בעיקר מהנסיעה הארוכה.
התחלתי בלאבנה קוקוס – גרסה טבעונית שממש הצליחה להפתיע. קרמית, חמוצה במידה, ומרגישה כמעט כמו המקור החלבי. זו אחת הגאוות של המקום: הצוות פיתח בשיתוף עם טכנולוג מזון תחליפים טבעוניים למוצרי חלב, כך שגם שומרי כשרות יכולים לטעום את המנות המסורתיות במלואן.
צילום: גלי מרגלית
המשכתי לטחינה גולמית סמיכה ועשירה, מחית עגבניות ונענע יבשה – שילוב מרענן וארומטי שגרם לי לטבול הכול שוב ושוב.
"אבל מה, אני עפתי על המחמרה – השם מקורו מהמילה "אחמר" שפירושה אדום בערבית, ומדובר במטבל אדום ופיקנטי עשוי מפלפלים קלויים ומיובשים עם אגוזי מלך מרוסקים. מקורו בחַלַבּ שבסוריה, משם עבר הממרח לטורקיה ולשאר חלקי הלבנט.
השילוב נותן קראנצ׳יות עדינה, חריפות מאוזנת וטעם עמוק שממכר. פשוט לא יכולתי להפסיק לשנורר אותו עם הלחם הטרי שצעק לי: "גלי, קחי אותי".
צילום: גלי מרגלית
ואז הן הגיעו – קובות חמות, בעבודת יד פריכות מבחוץ ורכות מבפנים, במילוי בשר מתובל שנמס בפה. המילוי עשיר בתבלינים ומבושל באיטיות, והקליפה הדקיקה מתפוצצת בפה בקראנצ` מושלם (62 שקלים).
לצידן, סלט ירקות מרענן, וגם עלי גפן בעבודת יד ממולאים באורז ארומטי ובשר עגל, צנוברים ובצל מטוגן – חגיגה של תבלינים ועסיסיות. הכול הוגש על יוגורט לא חלבי, סמיך וחמצמץ, שקשר בין המרכיבים בצורה מושלמת (62 שקלים).
צילום: גלי מרגלית
אנתרופולוגיה דרך האוכל
"אני למדתי אנתרופולוגיה", משתף אותנו ארסלאן וממשיך להזרים מנה אחר מנה, "אז אנחנו מעבירים פה תרבות דרך האוכל. במקום לקטוז, המנות מבוססות על סויה וקוקוס. זהו מפגש של מסורת ודיוק קולינרי".
בין שלל המנות שזכיתי לטעום, בלטה במיוחד מנה אחת – מנסף טלה שמגיע לאחר בישול איטי, ונותן לבשר מרקם שנמס כמו זיכרון טוב.
צילום: גלי מרגלית
בישול האורז ותיבולו היה בדיוק לרמה שבה הוא, בעת ובעונה אחת, קרמי ומוצק, וכל גרגיר נעטף בשכבה הדקיקה האידיאלית של מיצי הבשר שנספגו לתוכו והפכוהו לשותף מלא בפשע המושלם הזה. תוסיפו לזה שקדים קלויים, צנוברים זהובים וירקות, והרי לכם מנה משובחת בצלחת (124 שקלים). טוב, אני חייבת לפתוח כפתור!
בעודי מתפוצצת חזר ארסלאן עם קינוח, איך לא? " המנה נראית תמימה, הכנאפה הזו. שכבת קדאיף זהובה ופריכה – אותן אטריות דקיקות שהחליפו את בלילת הפנקייק המקורית עוד במאה ה-14, פיסטוקים מפוזרים כאילו במקרה, כדור גלידה. ואז מגיע הביס הראשון. ניסיתי להתאפק, באמת שניסיתי. אבל הכנאפה ניצחה. שוב.
הקדאיף דק ופריך, המילוי מתוק במידה עם נגיעות של סירופ ומי ורדים, והפיסטוקים מוסיפים עומק של טעם. קינוח עתיק שעבר אבולוציה של מאות שנים – ממחבת פשוטה בחלב ועד לפרשנות המודרנית והמשובחת שמוגשת כאן.
המסעדה ידועה ביכולתה לקיים אירועים גדולים – עד 150 סועדים בבת אחת – בתוך חלל מרשים שמשלב בין יוקרה לאותנטיות. השירות מוקפד ומקצועי, עם אותה חמימות שארסלאן מקרין מהרגע הראשון. המנות גדושות ועשירות, והתחושה שנשארת היא של מקום שבו באמת אכפת.
"אנחנו רוצים שאנשים ירגישו פה בבית", מסכם ארסלאן, "לא משנה מאיפה הם באים. כשיושבים ביחד ליד השולחן, כולם שווים".
"רותס" מצליחה לבטא בצלחת את מה שעכו עושה בלב – מפגש בין ישן לחדש, בין מסורת לחדשנות, בין קהילות שמוצאות שפה משותפת דרך האוכל.
החוויה מתחילה בעיניים עם החלל המרשים, ממשיכה באף עם הניחוחות מהמטבח, ומסתיימת בפה ובלב עם טעמים עשירים ותחושה מרגשת של שותפות אמיתית.
ROOTS – רותס – ויצמן 1, עכו העתיקה – 04-8848040 | 053-9349066
