צילום: גלי מרגליתבפינה קולינרית בלב העיר נתניה, ממש מחוץ לדלתות מסעדת פרטאלי (Fratelli), הושק ב-8 ביולי מקום חדש ומסקרן – ויצ׳ינו בייקרי (Vicino Bakery) – הפטיסרי החדש של השף קונדיטור ברק כהן.
שנה שלמה חלפה מאז שכהן עזב את מגזינו, אחת המסעדות האהובות בתל אביב, שם יצר כזכור את עוגת פאי לימון ועוגת הגזר עם גבינת השמנת המוקצפת שהפכו לאייקוניות בסצנה הקולינרית.
יח"צ, שף קונדיטור ברק כהןכהן (40), שהיה ממקימי המסעדה לפני כעשור, התחיל כאמור פרק חדש בלוקיישן הקרוב ללבו – נתניה, הפעם בשיתוף עם חבר ילדותו שרון ישי, שמחזיק במסעדת פרטאלי.
כהן, דור שלישי בגן יאשיה, מושב במזרח עמק חפר, עסק בשנה האחרונה בייעוץ בתחום הקונדיטוריה למסעדות.
הוא מעולם לא עבר להתגורר בתל אביב למרות עבודתו במגזינו ובחר להתמקם הפעם בנתניה באופן מושכל.
צילום: גלי מרגלית"אני מושבניק שמתגורר בגן יאשיה, אני בן המושב, דור שלישי פה, יש לי ארבעה ילדים, גדלתי פה ואני מאד אוהב את האזור. לאחרונה הרגשתי שאני רוצה לשוב הביתה, ומשום שהאזור של נתניה קרוב ללבי בחרתי בו. זה אזור חם ויש פה ביקוש לדברים קצת אחרים. האזור הזה הוא מבחינתי הבית.
כבר כשהתחלתי לעבוד ברביבה וסיליה ידעתי שככל שאני אוהב את תל אביב ואת האוכל בה, ברור לי שמתישהו אחזור הביתה, בעיקר משום שאני אוהב את השלווה והירוק בעיניים. השקט זו ההשראה שלי ואני לא מוכן לוותר עליו".
צילום: גלי מרגליתכהן, הרוח היצירתית מאחורי ויצ׳ינו בייקרי, לקח את האהבה שלו לבצק ולעיצוב טעמים – ומינף אותן למשהו גדול בהרבה מעוד וויטרינה של קינוחים.
"זה התחיל מקונדיטוריה, אבל מהר מאוד מצאתי את עצמי מייצר עוד ועוד – עד שזה התגבש לתפריט בייקרי שלם", הוא מספר. "השקעתי את כל כולי בדבר הזה – ואני מתרגש לארח פה אנשים בדיוק כמו שחלמתי: בבוקר, עם אוויר פתוח, על שולחן מלא במאפים שאני אוהב".
ואכן, מהרגע הראשון ברור שמדובר במשהו מיוחד – זה לא סתם בית קפה שמגיש מאפים. מדובר בשילוב מתוחכם בין איטליה למזרח תיכון, העטוף בניחוחות חמאה ועטור בגימור של פטיסרי שלא מתנצל על השיק שלו.
צילום: גלי מרגליתהמקום שמכיל כ-80 מקומות ישיבה ומרפסת רחבת הידיים, מציע תפריטי בוקר ובראנץ׳ מפתים, הכוללים שלל מאפים מלוחים ומתוקים בעבודת יד שמזמינים להתחיל את היום עם חיוך בדרך לעבודה (למרות שאני אישית עובדת בלילות).
מדובר במאפים שנרקחו מחומרי גלם טריים להפליא, ולצידם שפע משקאות שמשלימים את חווית הבוקר, אבל אני בכלל בחרתי במאצ׳ה כתזכורת טעימה לטיול שלי ביפן.
צילום: גלי מרגליתבין המנות שמציע השף כהן תמצאו טראטין (כריך צרפתי) על בסיס לחם מחמצת ובפנוכו מקושקשת אווירירית, פרמז׳ן ועירית, או בגרסה העזה יותר עם עגבניות מגי וסטרצ׳טלה טרייה שמביאה את איטליה ישר לכריך. זאת מנה מטריפה גם בהגשה שלה וגם בטעמה. אמא׳לה.
השקשוקה הרותחת שלו היא בבחינת שיר הלל לשום קונפי ופלפלים קלויים. היא מוגשת עם פוקאצ׳ה רומאית שנעשית בטאבון.
צילום: גלי מרגליתחובבי בצקים לא יעמדו גם בפני בורקס הרוסטיקו שממולא בתרד, גבינת גורגונזולה וביצה רכה שמביטה בסועד בחיוך חלמוני. האיש שלי ואני אשכרה נלחמנו על הביס הראשון, כדי שהחלמון של הביצה ימרח טוב טוב על השפתיים. מי לדעתכם ניצח?!
גם הסלטים פה מרשימים מאד– הם ירוקים ופריכים, מתובלים בוויניגרט הדרים עם אגוזי מלך, או פנצנלה איטלקית עם מוצרלה פרסקה טרייה מהבוקר.
מדובר ביצירות אומנות שטמונות בקערות גדולות עם המון סטייל. אז נכון שסלט היא לרוב מהקטגוריה שמזמינים רק בשביל המצפון, אבל כאן המצפון חוגג עם בלוטות הטעם.
צילום: גלי מרגליתלצד כל אלה מתלווים קוקטיילים קלים לבוקר, כמו אפרול שפריץ, קיר רויאל ואוזו שובב עם נענע ולימון – כי מי אמר שאסור להמשיך את הלילה של אתמול?!
טוב, נו, טחנו מספיק, אך עליי להודות כי תכל׳ס הגענו הנה בשביל לדגום את הקינוחים, והויטרינה של ויצ׳ינו באמת לא מאכזבת: פאי קרמלי מהפנט שמרגיש כמו נופש במילאנו, פאי לימון ומרנג שמרגיש כמו חיבוק, ועוגות גבינה בגובה של חלום.
"במגזינו פיתחתי את הנושא של עוגות ראווה שחריגות הן בטעמיהן והן בנראותן. יצרתי יש מאין, וזה תפס תאוצה יוצאת דופן. זו הייתה תקופה מרתקת, והיום אני ממשיך לחדש", מסביר כהן.
צילום: גלי מרגלית"עולם הבייקרי והמאפים התרחב מאד בשנים האחרונות. הביקוש גדל, המודעות עלתה, אבל כיום המאפים שולטים ואני מרגיש שאני יכול לחדש ולרענן עם עוגות ויטרינה ולהביא משהו קצת אחר.
באופן טבעי יהיו בויצ׳ינו חלק מהעוגות שהכנתי במגזינו, אבל יהיו גם דברים חדשים לגמרי. תפריט העוגות מגוון, וכולל מלבד עוגת גבינה, גם קראק פאי, פאי מרנג לימון, לצד עוגות על בסיס פירות עונתיים, מוצרים ללא גלוטן, עוגות פסים ורולדות.
צילום: גלי מרגליתומה לגבי המחירים?
"אנחנו משתדלים להישאר עם הרגליים על הקרקע כי אנחנו לא בתל אביב ורוצים להיות נגישים לכלל האוכלוסייה, אבל זה לא סוד שעלות חומרי הגלם עלתה וכך גם כוח העבודה, ולמרות זאת נשתדל לשמור על מחירים שפויים ונוחים", מציין כהן.
צילום: גלי מרגלית"כרגע פרוסת עוגה מתומחרת ב-46 שקלים, גם במסעדה וגם בטייק אווי, ועוגה עגולה המורכבת מארבעה רבעים של עוגות שונות תעלה 240 שקלים לצרכן. יהיו כמובן גם מוצרים נגישים יותר, כמו עוגות בקוטר של 20 ס"מ מתוך מחשבה על כיסו של הלקוח".
בשורה התחתונה – כל ביס פה הוא הצהרת כוונות. המרקמים מדויקים כמו שעון שווייצרי, הריחות מעלים חיוך בלתי נשלט, והטעמים, בוא נאמר כך – אם יש גן עדן, הקינוחים של כהן כנראה הוזמנו ישר משם. כעת נותר לכם רק לקנא ולהתייצב רגע אחרי!
