ספיישל שבועות: עוגות גבינה שוות שיפתיעו את האורחים שלכם בחג הזה

פסטיבל שבועות – קניון TLV

לפני שנצלול למטעמי החג, עצירה קצרה בפיאצה.

יח"צ, Breadclub. צילום: נועם פריסמן

כולם מדברים על עוגות גבינה אפויות, אבל הלב הולך לפחמימות החמאתיות. 

בבקה הבריוש של BreadClub, במילוי ריקוטה ופירות יער, היא בדיוק הדבר שמרים את הווליום על שולחן החג. 

בצק הבריוש עשיר, רך ועמוס בחמאה, והשילוב של הריקוטה עם נגיעות החמצמצות של פירות היער יוצר ביס נימוח ומאוזן שאי אפשר להפסיק לאכול, וזה פשוט טעים בטירוף.

היא מגיעה גדולה ומרשימה, סופר פוטוגנית ופרקטית לאירוח, וזמינה שלמה או פרוסה לפרוסות, למי שמנסה להעמיד פנים שיש לו שליטה עצמית. פחמימה מושחתת וחגיגית בקטע אחר, שסוגרת את פינת הקינוח במקסימום עונג.

להשיג ב-BreadClub תל אביב (שד׳ נורדאו 63) ובקניון שרונים (הרקון 2), באתר המותג ובאפליקציית וולט

יח"צ, ביסקוף × אלון שבו. צילום: שירן כהן שי

לוטוס ביסקוף × אלון שבו

שבועות הוא החג הכי טעים ופוטוגני בשנה, ושיתוף הפעולה בין לוטוס ביסקוף לקונדיטור אלון שבו הרים השנה את הווליום לרמה של מוזיאון עיצוב. 

מדובר ביצירת אמנות בקטע אחר: עוגת גבינה ענקית במהדורת XL באורך 45 ס"מ שגונבת את ההצגה על השולחן עוד לפני הביס הראשון. 

מוס גבינת השמנת העשיר והקראנץ׳ הקרמלי של הלוטוס מקבלים פה איזון מדויק עם חמיצות פטל, וזה מתוק, עמוק וטעים בטירוף. 

יח"צ, ביסקוף × אלון שבו. צילום: שירן כהן שי

שבו מביא את הדיוק המטורף שלו לכל שכבה ושכבה, וגם אם המפלצת הזאת דורשת לפנות חצי מקרר, זו בדיוק הפרקטיקה שאני חיה בשבילה: לסגור פינת אירוח יוקרתית בלי לעבוד דקה במטבח. 

עוגה מטורפת שהיא חוויה חושית מרהיבה גם לעיניים וגם ללשון, וששווה כל סנטימטר שהיא תופסת. גם במקרר, וגם בישבן.

להשיג בקונדיטוריית אלון שבו בתל אביב (צ׳לנוב 22 ושינקין 26), באתר המותג ובאפליקציית וולט

יח"צ. ויצ׳ינו, צילום: דוד מויאל

ויצ׳ינו פראטלי

ויצ׳ינו פראטלי גרמו לי להבין שהגעתי לשלב בחיים שבו אני כבר לא צריכה להוכיח שום דבר לאף אחד. לעמוד במטבח, לרפד תבניות, להתפלל שעוגת הגבינה לא תיסדק או תשקע במרכז? תודה, אבל אני מעדיפה להשקיע את האנרגיה שלי במקומות אחרים.

כשהגיעו אלינו הטעימות מקולקציית החג של ויצ׳ינו פראטלי בנתניה, היה די ברור שהשף קונדיטור ברק כהן בא לעבוד. 

אצלו, לפחות לפי מראה העיניים, עוגות לא קורסות ולא מתפשרות. הן מגיעות גבוהות, עגולות ומרשימות, מהסוג שגורם לשולחן האירוח להיראות כאילו מישהו השקיע כאן שעות.

יח"צ. ויצ׳ינו, צילום: דוד מויאל

טעמנו את כל המנעד: עוגת גבינה עם שוקולד לבן ושמנת חמוצה (190 ₪), רולדת פטל ומסקרפונה קלילה ומרעננת (88 ₪), וגם שילוב קצת פחות צפוי של פיסטוק וחלבה (190 ₪). אבל ההברקה האמיתית מבחינתי הייתה עוגת הרבעים (210 ₪). 

פתרון מושלם למי שסובלת מהפרעת קשב קולינרית ולא מוכנה לבחור רק טעם אחד. במקום לעמוד מול הוויטרינה ולנהל משא ומתן פנימי, מקבלים כמה עולמות שונים על צלחת אחת.

במקום ללכלך את המיקסר ולבחון מחדש את היחסים שלך עם אפייה, יש כאן פתרון חגיגי, עשיר ומרשים שעושה את העבודה מצוין. וגם משאיר קצת זמן לנשום.

ויצ׳ינו פראטלי, גיבורי ישראל 17, נתניה (יכין סנטר פולג)

יח"צ. Arte × פתורה

Arte × פתורה

אני מאוד אוהבת שת"פים, אפילו מעודדת, הייתי אומרת. אבל את השת"פ הזה פחות הבנתי. תגידו שאני עממית? אז תגידו. הנה, אמרתי בעצמי: עממית אנוכי. גלידה מלקקים, ושמן זית שמים בסלט.

אבל ב־Arte, גלידת הבוטיק בנחלת בנימין, חשבו אחרת. את המחשבה הזו הם חלקו עם פתורה מחבל לכיש, ויחד רקחו מהדורה מוגבלת לשבועות עם שני טעמים חדשים ומסקרנים.

הטעם הראשון, LAND OF MILK & HONEY, משלב יוגורט יווני עשיר, דבש גולמי מפרחי בר ואגוזי מלך. 

החמיצות של היוגורט כל כך עזה שחשבתי שמדובר בסורבה, אבל לא, זה פשוט יוגורט יווני נהדר. הדבש מכניס מתיקות מאוזנת, ולאגוזים אני תמיד אומרת אמן.

הטעם השני, FROM GROVE TO CONE, מחבר בין שמן זית כתית מעולה מזן קורטינה של פתורה לג׳לטו איטלקי מסורתי עם וניל. 

זן הקורטינה, שמקורו באיטליה, מתאפיין במרירות ייחודית שאמורה להשתלב בעולם הג׳לטו. השילוב בין המר למתוק אמור לייצר עומק. 

אני, כאמור, פחות התחברתי. אבל היי, לפני כמה שנים אם היו שמים לי בייגלה מלוח על גלידה לא הייתי נוגעת בה, והיום אני לא יכולה בלי. אז נניח שאני הבעיה.

על כל מנה מטפטפים כמה טיפות מבלנד ייחודי מסדרת ה־Microdrops של פתורה, שנועד להרחיב טעמים ולהעצים ארומות. לכו לטעום ותחליטו בעצמכם באיזה צד אתם.

גלידריית Arte, נחלת בנימין 11, תל אביב (מהדורה מוגבלת, זמינה עד סוף יוני)

יח"צ. SHEMO

SHEMO

אני אגיד את זה באומץ: אני לא מחובבות עוגות הגבינה. כן, אני יודעת. זו כנראה עבירה על חוקי שבועות. אבל מה לעשות שמבחינתי, עוגות גבינה הן פשוט דרך מנומסת להסכים לטעום משהו שממש לא בא לך.

אבל יש עוגות גבינה, ויש את עוגת הגבינה הבאסקית של שמו. זו לא באמת עוגה. זה אירוע רגשי עם שוליים שרופים מושלמים ומרכז רך שגורם לך לשתוק באמצע ביס, שזה כבר מחזיר את ההשקעה. 

מהסוג שאם הייתה נופלת על רצפה מפוקפקת, הייתי בוהה סביב, משננת את חוק שלוש השניות ואוכלת אותה ישר משם, כמו בפרק ההוא של Friends.

יח"צ. SHEMO

שמו לא עוצר בבאסקית, אלא יצר לקראת שבועות קולקציית חג שמצליחה להיות גם קלאסית וגם מסוכנת לציבור. 

תמצאו אצלו עוגת גבינה ניו יורקית, גבינה פירורים, ברוקלין, אוכמניות, אבל גם חידושים כמו טארט קדאיף שזיפים או משמש ועוגת קייק גבינה עם קראמבלס. 

והקטע הכי מעצבן? שמו עצמו נראה כאילו הוא אוכל רק קוביית מלפפון ביום וניזון מאוויר פסגות וקרואסונים שהוא מריח מרחוק.

יש אנשים שמביאים עוגה לשבועות. ויש אנשים שמביאים את הבאסקית של שמו ודואגים שכולם יזכרו רק אותם.

יח"צ, האופים הקטנים. צילום: רן ארדה

האופים הקטנים

כולנו רוצים עוגת גבינה שתהיה גם קלילה, גם יפה לאינסטגרם, גם בלי גלוטן, גם לא מתוקה מדי וגם כזו שאפשר לאכול ממנה עוד ביס בלי תחושת אשמה. בקיצור, דרישות צנועות לחלוטין.

בקונדיטוריית האופים הקטנים בנחלת יצחק החליטו השנה לא להסתפק בעוד עוגת גבינה סטנדרטית, והשיקו קולקציית עוגות שקדים־גבינה ללא גלוטן שפונה גם לרגישים לגלוטן וגם לכל מי שפשוט אוהב קינוחים טובים. והאמת? עלו כאן על משהו.

הבסיס משקדים הוא הכוכב האמיתי. במקום תחתית יבשה ומתפוררת מהזן שגורם לך לחפש מים אחרי כל ביס, כאן מתקבל מרקם לח ועשיר שנותן לעוגה עומק אמיתי. 

עוגת הלימון־וניל עם הריקוטה וקרם הדיפלומט היא כנראה המאוזנת ביותר, עם חמיצות עדינה שמונעת ממנה להפוך לעוד עוגת גבינה כבדה (60 ₪). 

עוגת האוכמניות עם שוקולד לבן ופירות יער יפה מאוד, כמעט יפה מדי לאכילה, אם כי מתקתקת יחסית (65 ₪). ועוגת הקינמון היא הבחירה הכי לא צפויה, מנחמת וממכרת, כמעט כמו שילוב בין סינבון לעוגת גבינה (65 ₪).

היתרון הגדול של הקולקציה הוא שהיא בכלל לא מרגישה ללא גלוטן. זה פשוט קינוח טוב, ורק אחר כך גם כזה שמתאים לנמנעים מגלוטן. 

המחירים לא נמוכים, אבל ההבדל טמון בפרטים הקטנים: חומרי הגלם, המרקמים, והתחושה שמישהו באמת חשב על כל שכבה. 

האופים הקטנים, עמק ברכה 25, תל אביב

יח"צ, חלום יעקב, צילום: עופר חגיוב

חלום יעקב

הבוקר הגיעו לפתח ביתי שתי עוגות שגרמו למטבח שלי להרגיש כמו פטיסרי פריזאי. הן הגיעו קפואות לשמירה על טריות מרבית, מה שהפך את ההמתנה להפשרה למבחן כוח רצון אמיתי (ספוילר: מד הצעדים שלי חגג מהליכות הלוך ושוב למקרר).

הראשונה היא ברי סוויט דרים: מוס גבינה וניל ענני שנח על שכבות של בצק פריך שקדים, עם אוכמניות וקרמו תות בפנים וציפוי קולי פטל ארגמני מבחוץ. 

למרות השם המתקתק, מדובר בעוגה מאוזנת להפליא. עשירה אבל לא כבדה, בצק השקדים נותן קיק של טעם ומרקם, והחמיצות העדינה של הפטל חותכת את המתיקות בדיוק הנכון (165 ₪, קוטר 20).

יח"צ, חלום יעקב, צילום: עופר חגיוב

השנייה היא סולרו צ׳יז: עוגת פס יפהפייה שמגישה קיץ על צלחת. עוגת גבינה אפויה על תחתית בצק פריך חמאה ופיננסייר לימון, עם כתר של קולי מנגו־פסיפלורה. כשמה כן היא, היא מזכירה את הסורבה הפירותי והמרענן שכולם מכירים. 

פיננסייר הלימון נותן טעם לימוני חזק ומרקם עסיסי, שיחד עם הקראנץ׳ של הבצק הופך כל ביס לעונג אמיתי (79 ₪).

המחירים הוגנים ביחס לחומרי הגלם וההשקעה הניכרת. החלומות של חלום יעקב הם חלומות שפשוט חייבים להגשים בחג הקרוב.

בסניפי חלום יעקב ברחבי הארץ

יח"צ, מימי

MIMI

יש מקומות שנכנסים אליהם "רק לקחת קפה", ואז איכשהו יוצאים עם קופסה ביד ותחושת ניצחון קטנה. ככה זה אצלי עם מימי, שאני כבר מזמן לקוחה קבועה שלהם, ותמיד נהנית מחדש.

לקראת שבועות השיקו שם תפריט עוגות חגיגי עם שילובים מסקרנים: עוגת פיסטוק, גבינה וקדאיף (185 ₪), טירמיסו ללא קפה (185 ₪) ופס בראוניז גבינה (72 ₪).

העוגה שהגיעה אליי לטעימה הייתה קראנץ׳ גבינה ואמרטו, ובואו נגיד שהיה לה קשה מאוד לשרוד במקרר.

יח"צ, מימי

מדובר בעוגה שמצליחה להיות גם עשירה וגם נעימה לאכילה, עם שילוב מדויק בין גבינה לקריצה השקדתית של האמרטו ובצק קראנץ` שעושה בדיוק את מה שקראנץ׳ טוב אמור לעשות: מוסיף פריכות ממכרת בכל ביס. 

היא חגיגית, היא מפנקת ולא מתוקה מדי, מהסוג שפורסים "רק חתיכה קטנה" ואז חוזרים לעוד אחת בלי לשים לב.

מה שאני אוהבת ב־מימי זה שגם כשהולכים על קינוח קלאסי של שבועות, יש שם תחושה מוקפדת ולא מתאמצת, כזאת שעובדת גם ליד קפה הבוקר וגם בתור הכוכבת של שולחן החג.

בסניפי MIMI ברחבי הארץ

יח"צ, מאפה נאמן. צילום: גיל אבירם
מאפה נאמן

החג האהוב עליי בפתח, ואני רק מחכה לרגע שבו מתחילות לצוץ בוויטרינות עוגות הגבינה של שבועות. כי עם כל הכבוד לפסטות וללזניות, כולנו יודעים מי הכוכבת האמיתית של החג.

הגעתי לבחון את קולקציית שבועות של מאפה נאמן עם לא מעט סקפטיות. בכל שנה מבטיחים קונדיטוריה בוטיק וחומרי גלם איכותיים, ובפועל מקבלים עוד עוגת גבינה סתמית. הפעם דווקא הייתה כאן הפתעה חיובית.

גולת הכותרת היא סדרת נאמן צ׳יז קייק, שמוצעת בכמה טעמים ומנסה לשחק במגרש של קונדיטוריות הבוטיק. החדשות הטובות: זה עובד לא רע בכלל. החדשות הפחות טובות: קשה להסתפק בפרוסה אחת ליד הקפה.

יח"צ, מאפה נאמן. צילום: גיל אבירם

גרסת הפיסטוק משלבת בסיס פתי בר חמאתי, גבינה עשירה וגנאש פיסטוק מאוזן. גרסת הפטל היא המוצלחת ביותר, עם שילוב עדין בין מתיקות לחמיצות שמרגישה קלילה יחסית ועוגת השוקולד חלב כבר כבדה יותר, עשירה מאוד, ומתאימה למי שאוהב קינוחים מושחתים ללא פשרות.

לצד הקינוחים, מציעה הרשת הקישים נהדרים: קיש התרד מוצלח במיוחד, עם מילוי נדיב וטעם גבינתי מאוזן. קיש הרועים כבד יותר, מהסוג שמרגיש כמו ארוחת חג מלאה בפני עצמה.

בסופו של דבר זו קולקציה שעושה בדיוק מה שצריך: נראית טוב, מרגישה חגיגית, ומספקת פתרון נוח לשולחן החג בלי שום מאמץ.

בסניפי מאפה נאמן ברחבי הארץ

יח"צ. ביגה, צילום: איתמר גינזבורג

BIGA

רשת ביגה מצטרפת לחגיגת השבועות עם עוגת מוס גבינה שמבקשת לענות על אחת המשימות היותר מורכבות בעולם הקינוחים: להיות גם ללא גלוטן, גם ללא תוספת סוכר וגם לא לגרום להרגיש שמישהו לקח לכם את הכיף מהצלחת.

מדובר בעוגת מוס גבינה עם פירורים שאינה אפויה (75 ₪), עם מרקם קטיפתי ועשיר וטעם שמצליח לשמור על איזון נעים בלי לגלוש למתיקות כבדה. גרידת הלימון מוסיפה רעננות עדינה שמספקת לעוגה קצת אופי ומרימה את כל העסק.

יח"צ. ביגה, צילום: איתמר גינזבורג

היתרון הגדול כאן הוא שהעוגה לא מרגישה כמו "גרסת פשרה" של קינוח חג. 

היא פונה אמנם למי שמקפידים על תזונה מאוזנת, נמנעים מגלוטן או מחפשים קינוח ללא תוספת סוכר, אבל בפועל היא יכולה לעבוד גם פשוט כעוגת גבינה טובה לשולחן החג.

בסניפי BIGA ברחבי הארץ

יח"צ, בראנץ׳ & קראנץ׳. צילום: אמיר מנחם
בראנץ׳ & קראנץ׳

בראנץ׳ & קראנץ׳ מזכירים שבכל שבועות השולחן נראה כאילו מישהו פתח בית קפה קטן באמצע הסלון. גבינות, מאפים, פירות, קינוחים, ורצון עז להיראות מושקעים בלי לבלות שלוש שעות במטבח עם קרב מול מחבת הבלינצ׳סים.

בדיוק על המשבצת הזאת מתיישבת סדרת המאפים של המותג, ובמיוחד שני הכוכבים הכי מתבקשים לחג: בלינצ׳ס גבינה ו-וופל בלגי. 

שני מוצרים שנשמעים פשוטים, אבל קל מאוד ליפול איתם למרקם גומי, מתיקות מוגזמת או תחושת "הרגע זה יצא מהמקפיא".

הבלינצ׳ס לא מנסה להיות עבודת יד מפונפנת, ודווקא בזה יש משהו שעובד לטובתו. אחרי חימום קצר מתקבל בלינצ׳ס רך עם מילוי גבינה נדיב ומרקם נעים שלא מרגיש תעשייתי מדי. 

הגבינה מתוקה במידה, בלי להיסחף למחוזות של קינוח ילדים מוגזם. אפשר להוסיף אבקת סוכר, פירות או קצפת, אבל הוא מסתדר יפה גם בלי ליד הקפה, וזה כנראה המבחן האמיתי.

הוופל הבלגי לוקח את העניין לכיוון אחר. אחרי חימום הוא יוצא רך מבפנים עם מעטפת מתקתקה מבחוץ, ונמנע מאותה תחושת לחם מתוק שמאפיינת לא מעט מוצרים דומים. 

האם זה וופל מדוכן רחוב בבריסל? כנראה שלא. אבל גם אף אחד לא מצפה לזה ממוצר שעובר ישירות מהמקפיא לטוסטר.

בשורה התחתונה, מדובר בפתרון זריז ונוח שעושה את העבודה יפה. כי בינינו, שבועות הוא לא בדיוק חג הסלרי.

זמין ברשתות המזון והשיווק ברחבי הארץ

יח"צ, באדיבות המותג

משק צוריאל

משק צוריאל מזכירים שלפני כל עוגות הגבינה, הקרמים והקינוחים המפוארים, יש עוד גיבורה אחת קבועה על שולחן החג: הגבינה הבולגרית. רק שהפעם היא מגיעה עם קצת יותר אופי.

לקראת החג השיקו במשק סדרת גבינות בולגריות מעודנות עם 16% שומן, שמגיעה בשני טעמים חדשים: חלפיניו ושום עם עשבי תיבול, כשהתוספות משולבות בתוך הגבינה עצמה ולא נשארות רק ברמת הדקורציה.

גרסת החלפיניו מביאה חריפות עדינה שלא משתלטת על העסק, עם איזון נעים למליחות של הגבינה. היא יכולה לעבוד מצוין בתוך סלט, בכריך או פשוט ליד לחם טוב, מהסוג שאומרים עליו "רק ביס קטן" אבל מחסלים את כולו.

הגרסה עם שום ועשבי תיבול לוקחת העניין לכיוון ים תיכוני, והיא מסוג הגבינות שמרגישות בבית כמעט בכל מקום: בטוסט, בפסטה, בתוך מאפה או פשוט על פרוסת לחם טרי.

לפעמים לא צריך להמציא מחדש את שולחן החג. מספיק לקחת משהו מוכר, לתת לו טוויסט קטן ולגלות שזה בדיוק מה שהיה חסר.

ברשתות השיווק והמזון (מהדורה מוגבלת לתקופת חג השבועות)

יח"צ, ברילה

ברילה

ברילה גרמו לי להבין שלפעמים הפתעות מגיעות מהמקומות הכי לא צפויים. 

בדרך כלל, המקסימום שבעלי מפיק במטבח זה חביתה, סלט קצוץ קצת גס מדי וטוסט. לכן, כשהגעתי הביתה מיום עבודה מטורף והוא הודיע לי חגיגית: "הערב אני מכין לנו ארוחת שבועות", שמרתי על פוקר פייס, אבל בפנים כבר קיוויתי שחברת המשלוחים בדרך.

ואז הוא שלף את הקופסה הכחולה של ברילה והתחיל לתפעל את האירוע כאילו התאמן על זה בסתר. פסטה, רטבים, ערבובים, תיבולים, כל העסק. התוצאה הייתה מפתיעה לטובה, ואפילו לא נרשם אסון במטבח.

הפסטה שעשתה את הקסם היא פוזילי בוקטי קורטי, פסטה מסולסלת וחלולה שלוכדת את הרוטב בצורה נהדרת ושומרת על מרקם אל דנטה גם אחרי הבישול. מדובר באחת מארבע פסטות שברילה משיקה בישראל במהדורה מוגבלת לשבועות, לצד טרסינה, פלייה פיאנו וקסטלנה.

במחיר של פחות מ־20 ₪ לחבילה, קיבלתי ארוחת ערב חגיגית, דייט ביתי מוצלח במיוחד ובעל שהסתובב במטבח עם אנרגיות של זוכה מאסטר שף. מבחינתי, כולם ניצחו.

ברשתות השיווק והמזון (מהדורה מוגבלת לתקופת חג השבועות)

יש אנשים שבשבועות משקיעים שעות בהכנת פשטידות, אחרים במרתון עוגות גבינה עם תחתית פתי בר שמתפרקת ברגע הלא נכון. ואני? החלטתי לבדוק אם שולחן החג יכול להיות קצת פחות צפוי מהצפוי.

כך מצאתי את עצמי עם מוצרי השבועות החדשים של אסם: סדרת פסטות מיוחדת ושני טעמי פודינג חדשים. תקשיבו, יצא הרבה יותר מעניין ממה שחשבתי.

נתחיל מהפודינגים. פרלין שוקולד לבן ופרלין אספרסו המרפרפים לעולם קינוחי בתי הקפה. המרקם סמיך, חלק ויציב, בלי הטעם האבקתי שמאפיין לא מעט תערובות פודינג. גרסת האספרסו בולטת יותר, עם עומק קפה מורגש ופחות מתיקות – יתרון ברור בקינוח חג.

ואז הגיע הניסוי. במקום למלא קונכיות בגבינות ורוטב, הפכתי את קונצ׳יליוני מסדרת פסטה פרפקטו לקינוח. אחרי בישול וקירור מילאתי אותן במוס מפודינג פרלין שוקולד לבן, שמנת מוקצפת וגבינת מסקרפונה, וסיימתי בפיסטוק ושוקולד מריר.

זה עבד טוב יותר ממה שרעיון כזה אמור לעבוד. הפסטה ניטרלית מספיק כדי לשמש בסיס, והמילוי הקרמי מספק תחושה של קינוח מסעדה. גם העובדה שהקונכיות שומרות על הצורה התגלתה כקריטית – במיוחד כשעובדים עם מילוי עשיר.

ברשתות השיווק והמזון