יש ספרי בישול שמלמדים איך להכין קציצות, ויש ספרים שמלמדים איך להכין זיכרון. "ניחוחות תוניסאיים" של נאוה ירדני שייך לסוג השני.
זהו ספר שמתחיל במטבח, אבל מהר מאוד מתברר שהוא עוסק בהרבה יותר מאוכל. הוא עוסק במשפחה, בשפה, במולדת שאיננה עוד, בזיכרונות ילדות, בריחות שנשארים בגוף גם עשרות שנים אחרי שעוזבים מקום, ובניסיון כמעט נואש לשמר עולם שלם שאט-אט נעלם.
ירדני לוקחת את הקוראים למסע שמתחיל בתוניסיה של ילדותה, "תוניס אלכ׳דרה", תוניס הירוקה, וממשיך דרך העלייה לישראל ועד חייה כיום.
אבל זה איננו מסע כרונולוגי יבש. זהו מסע רגשי מאוד, כזה שמורכב מתמונות קטנות: אמא במטבח, תבלינים, חגי ישראל כפי שנחגגו בקהילה היהודית בתוניסיה, משפטים שנאמרו בבית, פחדים, שמחות, געגועים ואובדנים.
אחד הדברים היפים ביותר בספר הוא השילוב בין הפרטי לבין ההיסטורי. לצד זיכרונות הילדות האישיים של ירדני, מופיעים גם פרקים על ההיסטוריה של תוניסיה, על הקהילה היהודית, על האנטישמיות (הנאצים הקימו יודנראט מקומי, החרימו רכוש יהודי, כלאו בני ערובה והשיתו על הקהילה היהודית קנסות. בית הכנסת הגדול בתוניס הפך אורווה לסוסי הצבא הנאצי. יהודים רבים נורו בבתיהם או שמתו ברעב, במחלות, בהפצצות ובצעדות מוות).
כמו גם על תקופת מלחמת העולם השנייה, על אסון ילדי אוסלו (תאונת אוויר שאירעה בנובמבר 1949, בה התרסק המטוס שהוביל ילדים יהודים מתוניס להבראה בנורווגיה לפני עלייתם לישראל – 27 ילדים ואנשי הצוות נספו בתאונה) ועל חוויית העלייה והקליטה בישראל.
התוצאה כאמור היא לא רק ספר מתכונים ולא רק ספר זיכרונות, אלא מעין מסמך תרבותי שלם, כזה שמבקש לשמר לא רק טעמים, אלא גם עולם שנכחד כמעט בלי ששמנו לב.
אבל הלב של הספר נמצא, כמובן, באוכל. לא במקרה קוראים לו "ניחוחות תוניסאיים". האוכל כאן הוא הרבה יותר מאשר אוכל. הוא הדרך שבה אימהות דיברו עם ילדיהן, הדרך שבה חגגו, הדרך שבה התנחמו, הדרך שבה זכרו את מי שכבר איננו.
ירדני כותבת על המטבח התוניסאי מתוך אהבה גדולה ומתוך רצון אמיתי להעביר את הידע הלאה, לדורות הבאים. יש בספר מתכונים לקמיה (מבחר מנות קטנות כמו: צ׳ירשי, אומק חורייה, משוויה), לתבשילים, לקינוחים ולמאפים, אבל גם טיפים, הסברים, מידות ומשקלות, הערות קטנות של ניסיון חיים שעוברות מאם לבת ומסבתא לנכדה.
החלקים המרגשים ביותר בספר הם דווקא אלה שבהם ירדני עוצרת לרגע את שטף המתכונים ומדברת על הוריה, על אמה אסתר, "טיטה", שעל שמה ועל זכרה בנוי חלק גדול מן הספר, ועל בני משפחתה שכבר אינם.
יש משהו נוגע ללב בדרך שבה היא מבינה שהדרך היחידה להילחם בשכחה היא לכתוב. לכתוב את שמות המאכלים, את שמות הרחובות, את המנהגים, את הפתגמים, את הדרך שבה דיברו בבית. לכתוב כדי שהנכדים ידעו. לכתוב כדי שמשהו יישאר.
גם מי שאינו בשלן מיומן ימצא כאן הרבה מאוד עניין. זהו ספר שאפשר לקרוא כמו רומן משפחתי קטן, כמו ספר זיכרונות, כמו אלבום תמונות כתוב.
יש בו חמימות, רוך, נוסטלגיה ואהבה גדולה מאוד למקום שממנו באה המחברת. ובתקופה שבה נדמה שהכול הופך למהיר, קצר ונשכח, יש משהו כמעט מרגש בעצם קיומו של ספר כזה, שמתעקש לעצור, לזכור, לספר ולהריח שוב את מה שהיה.
יח"צ. צילום מתוך הספרמתכון לחג הפסח מתוך הספר "ניחוחות תוניסאיים"
בפרק על פסח מתארת נאוה ירדני את ההכנות הארוכות לחג בתוניסיה, את ניקיונות הבית, ההתרגשות לקראת ליל הסדר, כלי הפסח שהוצאו במיוחד מהארונות ואת המאכלים הייחודיים שהיו חלק בלתי נפרד מהחג במשפחה התוניסאית.
היא מתארת כיצד הנשים היו משקיעות ימים שלמים בבישול, באפייה ובהכנת מטעמי החג, לצד אווירה של קדושה, משפחתיות ושמחה.
בפרק משתלבים גם זיכרונות אישיים, מנהגים מסורתיים ותיאור של התחושות סביב החג בילדותה.
בין שלל המתכונים שב"ניחוחות תוניסאיים" מופיעות גם חיתוכיות מצות מטוגנות ומצופות סירופ, המומחיות של ז׳יזל, אחותה האהובה של נאוה ירדני.
חיתוכיות מצות מטוגנות ומצופות סירופ – Galettes au miel
מצרכים:
5 מצות חתוכות ל־4 מלבנים (או לפי הכמות הרצויה)
סירופ סוכר
פיסטוקים קלויים טחונים גס לקישוט (אופציונלי)
אופן ההכנה:
מרטיבים קלות כל מצה על ידי העברתה במהירות תחת מי ברז. מניחים את המצה על מגבת נקייה לספיגת הנוזלים.
בעזרת סכין חדה חותכים כל מצה ל־4 מלבנים – חצי לאורך וחצי לרוחב.
מחממים שמן בסיר עמוק לחום בינוני ומטגנים את חיתוכיות המצות. לאחר הטיגון מניחים על נייר סופג.
טובלים את חיתוכיות המצות בסירופ סוכר ומניחים בכלי הגשה נאה. מקשטים בפיסטוקים לטאץ׳ חגיגי נוסף.
