מסעדת שצ׳ופק חוגגת 30 שנה. צילום: אנטולי מיכאלו
 
בעולם המסעדנות הישראלי, שבו מסעדות נפתחות ונסגרות חדשות לבקרים, מסעדת שצ`ופק היא תופעה נדירה. כבר שלושה עשורים שהמקום בצפון תל אביב לא רק שורד, אלא מוביל מסורת קולינרית ייחודית שהשפיעה על תרבות האוכל בישראל כולה.
 
השנה היא 1995. צפון תל אביב עדיין רדום מבחינה קולינרית כשגדי שפי, איש שייטת לשעבר בן 44, מחליט לפתוח מסעדת דגים שונה מכל מה שהכיר בשעתוו בארץ.
 
החזון שלו פשוט למדי – להפוך אוכל איכותי לנגיש לכולם. בתקופה שבה מנת דג במסעדה עלתה כמו משכורת של יום עבודה, בשצ`ופק הציעו ארוחה מלאה במחיר שווה לכל כיס.
 
צילום: אנטולי מיכאלו
 
שצ׳ופק – כך זה התחיל
 
אך לא רק המחירים היו מהפכניים. שפי, שהגיע לעולם המסעדנות אחרי קריירה צבאית, הביא איתו גישה של מקצועיות ללא פשרות לצד תפיסה חברתית עמוקה.
 
בתוך כך, הוא לא חשש להתעמת עם חברות האשראי על גובה העמלות, עמד על עקרונותיו מול לחצים של בכירי העירייה, והקפיד על מחירים הוגנים גם כשהמקום הפך להצלחה מסחררת.
 
השם "שצ`ופק" אגב מגולל סיפור ישראלי קלאסי. זהו מתברר שם משפחתו המקורי של שפי, שמשמעותו בפולנית "דג זאב המים", אותו שינה בצעירותו כמו רבים מבני דורו. כשהגיע הזמן לבחור שם למסעדה, היו אלה חבריו שהציעו לחזור לשורשים.
 
 
הגורל הוסיף נופך מפתיע לבחירה כשאחד מחבריו גילה בחנות עתיקות גלויות נדירות ובהן התכתבות משנת 1921 בין אביו של שפי, חקלאי בתל חי, לאחיו. הגלויות הללו הפכו לחלק מהמורשת המוצגת על קירות המסעדה.
 
כאמור, בעידן שבו פירות ים היו עדיין בגדר מותרות אקזוטיים בישראל, שצ`ופק חוללה מהפכה קולינרית שקטה. המסעדה הפכה חלקי דגים שנחשבו לפסולת, כמו ראשי קלמארי, למנות מבוקשות, וערכת הסלטים שלה, המשלבת השפעות ים תיכוניות עם מסורת מזרח אירופאית, יצרה סטנדרט חדש בענף.
 
אמיר דוידוביץ׳, שף דנטה והצוות הפיליפיני. שצ׳ופק. צילום: אנטולי מיכאלו
 
בראשיתה התאפיינה המסעדה בפשטות מחוספסת – עם כיסאות פשוטים שהוחלפו כעבור שנתיים בכיסאות המתכת הכחולים שהפכו לסמל המקום, תפריט אלכוהול מצומצם, ואפס קישוטים.

למרות הפשטות, האיכות והטריות היו תמיד בראש סדר העדיפויות, ועם השנים התפתח המקום מבחינה עיצובית – נוספו אלמנטים ימיים, צבעי כחול-לבן, חבלים ופריטי נוי, אך המהות והערכים המקוריים נשמרו ללא שינוי.
 
מהפכה של מחירים והגינות
 
היציבות של שצ`ופק לאורך השנים אינה מקרית. דנטה, השף הפיליפיני מלווה את המסעדה עוד מיום פתיחתה. רעייתו, האחראית על מערך הסלטים, מלווה אף היא את המקום כבר עשרים שנה. יחד הם שומרים על טעמים שהפכו למסורת, תוך התאמות עדינות לטעם המשתנה.
 
המעבר בין הדורות התרחש ב-2011, כששפי, אז בן 73, העביר את המושכות לחן וירקרמן ואמיר דוידוביץ`.
 
וירקרמן, שהחל כמלצר והתקדם לניהול, הכיר את המקום מקרוב. אך משבר הקורונה הוביל לפרישתו, ודוידוביץ` נותר להוביל לבדו את המסעדה באחת התקופות המאתגרות בתולדותיה.
 
שצ׳ופק. צילום: אנטולי מיכאלו
שצ׳ופק. צילום: אנטולי מיכאלו
 
האתגר האחרון הגיע עם פרוץ מלחמת "חרבות ברזל" ב-7 באוקטובר, כשהמסעדה נסגרה לשלושה שבועות. "את הבוקר של השבעה באוקטובר אני לא אשכח", משחזר דוידוביץ`. "בשבע בבוקר עוד לא הבנתי מה קורה ומה להודיע לעובדים". במקום לשקוע באווירת המשבר, הפך צוות המסעדה את המטבח לחמ"ל מאולתר, מנצל את מלאי המזון הגדול של סוף השבוע לטובת בישול וחלוקת מנות בצפון ובעוטף.
 
בחלוף שבועיים, ולמרות המצב המורכב, קיבל דוידוביץ׳ החלטה להפעיל מחדש את המסעדה. המטרה הייתה ברורה – לשמור על הצוות מגובש ולהימנע מהצורך לבנות הכל מחדש, כפי שנאלצו לעשות אחרי משבר הקורונה.
 
שצ׳ופק. צילום: אנטולי מיכאלו

חוגגים 30 בטעם מיוחד

לרגל חגיגות ה-30 להיווסדה,  עברה המסעדה מתיחת פנים מרעננת – תקרת העץ הישנה הוסרה, החזית נצבעה מחדש בגוונים בהירים והתאורה הוחלפה. רק כיסאות העץ ההיסטוריים והבאווריה המיתולוגית נשארו כעדות לימי העבר.
 
במקביל הושק תפריט ספיישל חגיגי לציון היווסדה של המסעדה. תפריט זה זמין לכל אורך חודש פברואר ומציע כמתבקש מנות משובחות ב-30 שקלים בלבד.
 
התפריט המדובר כולל מנות מיתולוגיות כמו מרק אפונה ופורל מעושן, סלט ראשי קלמארי, ארטישוק צרוב וסלט אנשובי. גם יינות נבחרים מהרי הגליל ורמת הגולן והקינוחים המפורסמים – קרם ברולה קלאסי, קראק פאי ועוגת שוקולד חמה – נכללים במחיר החגיגי.
 
שצ׳ופק. צילום: אנטולי מיכאלו

באופן מפתיע, דווקא בתקופה זו מגלה שצ`ופק קהלים חדשים. לצד הלקוחות הוותיקים, שכבר מביאים את ילדיהם, מגיע דור חדש של סועדים צעירים. הם מגלים מקום שבו הזמן כאילו עמד מלכת – אותם כיסאות כחולים עם הלוגו החרוט, אותה באווריה מיתולוגית, ובעיקר, אותה מסורת של איכות והגינות.

"צריך כל הזמן ללכת בין הטיפות ולא לחדש יותר מדי", משקף דוידוביץ׳ את הפילוסופיה של המקום. "בעיר נפתחות המון מסעדות ואני מרגיש שאני צריך לשמור על אי של יציבות, שבו אתה יודע מה אתה מקבל. זה מה שמחזיר את הלקוחות. ודג טרי. אין כמו דג טרי".
 
תכל׳ס, שלושים שנה אחרי שפתחה לראשונה את דלתותיה, ממשיכה שצ׳ופק להוכיח ששינוי אמיתי בתרבות האוכל המקומית אינו דורש מהפכות גדולות, אלא פשוט הקפדה על עקרונות פשוטים – טריות, הגינות ואהבת אדם, נדמה שעם ערכים כאלה גם העשורים הבאים יאירו למסעדה פנים…

בן יהודה 256 תל אביב, 03-5441973, לא כשר