דניאל כץ. צילום: גלי מרגליתדניאל כץ, יליד רחובות, הוא חובב תיאטרון נלהב, מאזין קבוע לפודקאסטים ושואב השראה גם מהבמה אל תוך המטבח.
אהבתו לקולינריה החלה בגיל צעיר, בין כתלי המטבח העשיר והחם של סבתא פאני.
כץ לא למד בישול באופן פורמלי, אולם עבר את האקדמיה הכי מרגשת שיש – המטבח המשפחתי, ולאחר מכך ליטש את כישוריו במשך כ-25 שנה כשף במבחר מלונות בישראל.
האווירה הביתית, הכבושים, הסירופים המיוחדים שסבתא פאני הכינה מפירות ועלי ורדים – כל אלה נצרבו בזיכרונו והפכו עם השנים לתשתית הרגשית והטכנית של המטבח שהוא יוצר בו כיום.
לחוויה הקולינרית שלו קורא דניאל "התארוחה" – שם שמסכם בדיוק את המהות: לא רק ארוחה, אלא אירוח אמיתי.
הפעם, כץ לוקח את הסועדים שלו למסע דרך כ-40 מנות מרהיבות. ארוחות השף שלו, שמוגשות באווירה אינטימית ובסגנון רומני עדכני, כוללות: ממרחים בעבודת יד, חמוצים, לחמים טריים, מרקים מהבילים, מנות דגים, בשרים וגם אופציות טבעוניות וצמחוניות מוקפדות.
והיין? זורם בשפע. טוב, פה כבר מתחילים לדבר!
צילום: גלי מרגלית
אז מה היה לנו שם?
הערב נפתח עם קוקטייל מפנק, שמרים את האווירה ומעודד שיחות היכרות קלילות בין הסועדים, שהרי רובנו לא מכירים אחד את השני – אבל אחרי הכוס השלישית כבר החלפנו טלפונים ולייקים באינסטגרם.
הממרחים – זיכרון אישי על פרוסת לחם: קציפת חציל חמצמצה, גזר עם נענע שמזכיר קיץ, והטחינה – אוח, הטחינה המתוקה עם האגוז המסוכר הייתה הורסת.
עינת שישבה לצידי חיסלה לי את כל הצלוחית, אבל אין דבר, הנקמה תגיע אחר כך.
צילום: גלי מרגלית
כבושים בגוונים שונים, גם אבטיח אחד שהלך לאיבוד בצנצנת, כי אצל רומנים, חמוצים ביתיים הם חלק בלתי נפרד מכל ארוחה.
משם המשכנו למחלקת הסלטים – פתחנו עם איקרה, ממרח שעועית שהוא הגרסה הרומנית לחומוס, המשכנו לזקוסקה, שהיא המטבוחה המקומית (רק עם מבטא מזרח-אירופי), ולצידה וריאציה מפתיעה של סלט חצילים עם שערות חלווה – וואלה? מעניין שם בצלחת.
צילום: גלי מרגלית
קצת היסטוריה רומנית קולינרית
יש רגעים שלא שוכחים – לא בגלל שהם דרמטיים במיוחד, אלא דווקא כי הם פשוטים, יומיומיים. כץ ממשיך ומלמד את הסועדים שיעור בהיסטוריה קולינרית:
"הידעתם שממליגה לא הייתה קיימת באירופה עד שגילו את אמריקה?, אמר והוסיף: "קמח תירס הגיע רק אז. גם באיטליה הפולנטה לא הייתה קיימת. הפיצה הייתה לבנה, בלי עגבניות – כי גם הן הגיעו מדרום אמריקה".
במטבח המסורתי, שילוב של בשר ושמנת חמוצה הוא עמוד תווך, והשימוש בבייקון ושומן חזיר נפוץ כמעט בכל מנה – מהכרוב הממולא ועד הצ׳ורבה המפורסמת.
צילום: גלי מרגלית
הנה היא מגיעה – הרגל הקרושה. יכול להיות שזה בגלל המרקם הקרישי, או השם, אבל למנה הזאת יצא מוניטין קצת בעייתי, וחבל.
מעבר לעובדה שמדובר בברך ורגל של פרה שמבושלת עם העצם, הסחוס והמח, מדובר במנה טעימה, עם ניחוח וטעם חזק של שום וקצת עלי דפנה. הוסיפו לזה חזרת אדומה עוקצנית ונשכנית, לימון ולחם לבן אחיד ועשיתם לעצמכם את היום.
שנים נמנעתי מלנסות את המנה הזו, ולראשונה טעמתי אותה כאן אצל כץ, בסלון הנעים שלו בפרדס חנה, לקחתי ביס בחשש מה וראה זה פלא – המיתוס נשבר! וכן, לקחתי עוד ביס ועוד ביס. לדעתי, אני חייבת דחוף חגורה אלסטית.
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגליתהמשכנו לסרמלה (או סרמלוצה) – ראשים של כרוב חמוץ ממולאים תערובת מתובלת נפלאה (במסורת המקורית: בקר, חזיר ואורז), ולצידו בייגלה תפוחי אדמה עם בצל מטוגן, וקרפלך ערמונים עדין ואלגנטי. כמה אני אוהבת ערמונים…
היה לי הרושם שעינת שוב הולכת לחסל שם את האירוע, אבל מבט צונן אחד ממני שינה לה את כל המחשבה. ואם אתם רוצים ללכת על המסורת הרומנית עד הסוף – הגישו את הכרוב הממולא יחד עם ממליגה.
צילום: גלי מרגלית
שבעים? חכו רגע – אנחנו רק בחימום
הפסקת נשימה קצרה, ואז נוחתת קערת הצ׳ורבה דה-פרישווארה – צ׳ורבה זה שם כללי למרק ירקות רומני חמצמץ, וזו הגרסה המפורסמת עם כופתאות בשריות – כזו שמלטפת מבפנים ומכינה אותך לדבר האמיתי: המנות העיקריות. אבא, תרחם!
הפילה היה פריך ומנחם, הלשון נימוחה כאילו בושלה שעות. הממליגה הייתה רכה, חמימה ומנחמת, עם ארומה של בית.
פטריות היער שמעל הוסיפו עומק וטעם אדמתי עשיר, כאילו נקטפו הרגע ביער בקרפטים. מנה פשוטה לכאורה, אולם אני יכולה להעיד שזה היה מסע בין ניחוחות של ילדות לסודות של סבתא פאני.
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
פתחנו בדולצ`אצה של הבית – ריבה ביתית עם טוויסטים כמו סלק, וניל וקוניאק. מפתיע? כן. טעים? בהחלט!
אחריהם נחתה הקוזונאק – עוגת שמרים עשירה מהמטבח הרומני, עם בצק המזכיר בריוש, שמגישים באופן מסורתי בחגי תשרי ובפרט לשבירת הצום של יום כיפור. כאן היא הגיעה בגרסה שובבה עם תפוחי עץ, גרנולה וטחינה.
ולקינוח של הקינוחים – פפנאש: סופגניה רומנית חמימה, קראנצ׳ית מבחוץ ורכה מבפנים, עטופה בקצפת מתוקה וריבת פירות חמצמצה.
צילום: גלי מרגלית
באמת חתיכת תפריט. אגב, בעוד אנשי ההסעדה מקפידים לשלוח ללקוחות קבצים מתוקתקים עם רשימה קבועה מראש, דניאל בוחר בדרך אחרת – אישית, קשובה. "אני לא שולח תפריט", הוא מכריז בפשטות. "אני מדבר עם אנשים. מראיין אותם. שואל שאלות. ומכין נוסח בדיוק בשבילם".
את החוויה הזו הוא מגיש גם בגרסאות זוגיות ומשפחתיות – סלסלות פיקניק מלאות בכל טוב, שנראות כאילו יצאו היישר מתוך גלויה.
צילום: גלי מרגלית
וכץ לא עוצר שם. עם רגישות אמיתית למורכבות של החיים, הוא פתח גם יוזמה חדשה – ליל סדר לאנשים שלא תמיד יש להם מקום לשבת בו.
"זה התחיל מהשאלה: איפה אתה לא רוצה להיות בליל הסדר?" הוא משתף. "גרושים, גרושות, חברים שהתקשרו כי פשוט לא היה להם לאן ללכת. אז פתחתי להם דלת, שולחן ולב".
יצאתי משם שבעה, שיכורה קלות, וגם מעט מסוחררת (באופן הכי טוב שיש). זו לא סתם ארוחה – זו הופעה.
צילום: גלי מרגלית
אז מה הלאה?
לדניאל יש מספר ארוחות קונספט מעניינות בסלון שלו (בהתאמה אישית ל-10 עד 30 אורחים), אבל אם אתם לא יכולים לשבת 3 שעות, הבחור מספק גם סלי פיקניק מיוחדים, רומנטיים ושווים ממש – כדאי!!!!
ומה הולך להיות בחודש דצמבר?
23.12 – שלושה יוצרים, ערב אחד: גבינות בוטיק של יהודית פריד מזרחי, מנות עם טאץ׳ של השף דניאל כץ, וסיפור חלומות מרתק בהנחיית אורי שקד. יין, בירה. מספר המקומות מוגבל – הזמנה מראש חובה. – 250 שקלים.
27.12 – חוויה רומנית עם ארומה של בית. דניאל מזמין לסעודה אינטימית בהשראת המטבח של סבתא פאני. אתם ממש לא רוצים להפסיד את זה! יש פה הרבה מעבר לארוחה – זו הזמנה לשבת סביב שולחן שכולו חום, שיחה וטעמים שלא שוכחים. מספר המקומות מוגבל – והלב פתוח. 450 שקלים או 800 לזוג.
31.12 – ארוחת סוף שנה – לילה אחרון בשנה, מצפה לכם ערב חגיגי, אינטימי, עם אוכל שמחמם את הלב. תפריט מפנק במיוחד, יין איכותי והרבה סיבות לפתוח את 2026 עם חיוך… ואולי תמצאו שם מישהו לחלוק איתו את השמיכה – 450 שקלים או 800 לזוג.
בתיאבון! ואם אתם בעניין, צלצלו לכץ ושריינו מקום: 54-80763010
