צילום: גלי מרגלית
מירי עמר הכניסה את רכבה לשטיפה באזור התעשייה בפתח תקווה. בזמן ההמתנה היא קפצה לקונדיטוריה קטנה, לקנות סברינה לה ולאמה – ויצאה משם מאוהבת. לא בסברינה, אלא בבחור שעזר לה לבחור אותה. זה היה ערן, שף־קונדיטור צעיר עם חלום גדול.
עשרים שנה אחר כך, ארבע בנות ועסק משגשג – הם עדיין יחד. היום הם גם שותפים לדרך.
“לעבוד במזון זו לא עבודה בשבילי, זה אורח חיים", אומר עמר . “אני חי את זה. זה מה שעושה אותי מאושר", הוא אומר זאת בלי פוזה, כמעט כעובדה.
מירי, שגידלה לא פעם את הבנות לבדה בזמן שערן עבד מסביב לשעון, מחייכת:“כשאני רואה את האושר שלו – זה שווה הכול".
צילום: גלי מרגלית. מירי וערן עמר, בעלי נוגטין
צילום: גלי מרגלית
החלום נבנה לאט. עמר לא קפץ ישר למים העמוקים – קודם הוא למד לשחות. שנים של עבודה בקונדיטוריות מובילות בקנדה, בארצות הברית ובפריז, לצד שפים שלימדו אותו שפטיסרי הוא לא רק מתכונים – זו שפה.
“החלום שלי היה להקים קונדיטוריה ברמה אחרת”, הוא מספר. “לא עוד מקום שמוכר עוגות. משהו שאנשים יטעמו ויבינו שמישהו פה באמת אכפת לו”.
ב־2005 הקים עמר את נוגטין – שם שנגזר מהמילה נוגט – והחל לספק קינוחים לקייטרינגים, מסעדות ובתי קפה.
במשך שנים אנשים אכלו את היצירות שלו מבלי לדעת מי עומד מאחוריהן. "זה לא הפריע לי", הוא אומר. "ידעתי שהאיכות מדברת. שמי שצריך לדעת – ידע".
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
ואז, בשלב מסוים, הכול השתנה. העבודה עם קייטרינגים ומסעדות הייתה מוצלחת, אבל בני הזוג רצו משהו אחר: קשר ישיר עם הלקוח הסופי. הם בנו מערך חדש של מגשי אירוח, שמרכז בתוכו את כל הידע, הדיוק והאיכות שצברו לאורך השנים.
“פתאום אנשים גילו אותנו”, הוא אומר. "כאלה שלא ידעו שאנחנו קיימים התחילו להזמין, לטעום – ולחזור. זה היה הרגע שהבנתי שעשינו את הצעד הנכון".
צילום: גלי מרגלית
בנוגטין לא “מסדרים אוכל על מגש”. בונים קומפוזיציה. הצבעים, הגבהים, המרקמים – הכול מחושב, אבל לא קר. יש בזה חיים.
“אני עוקב אחרי מה שקורה בעולם, בצרפת, בניו יורק”, מסביר ערן עמר. “אבל אני לא מעתיק. אני שואב השראה ושואל את עצמי: מה זה אומר פה? מה הלקוחות שלי צריכים? זה לא אותו דבר”.
הפילוסופיה הזו מורגשת בכל פרט. “חומרי גלם הם הבסיס”, הוא קובע. “אם אתה מתחיל עם חומר בינוני, אתה יכול להיות הקונדיטור הכי טוב בעולם – והתוצאה עדיין תהיה בינונית. אנחנו לא מתפשרים על זה, גם כשזה עולה יותר”.
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
בעוד שרוב החברות בתחום תלויות בספקים חיצוניים, בנוגטין הכול מיוצר במקום: טרטלטים, טורטיות, דפי אורז, לחמניות, פיתות קטנות – הכול.
במפעל שמאחורי החנות בקריית מטלון עובדים שפים וקונדיטורים כמעט סביב השעון. “יש לנו ייצור ואפייה גם בלילה”, מספר עמר. “המשמעות היא שמישהו יכול להיכנס לאתר בחצות, להזמין משלוח לשש בבוקר – ולקבל אותו טרי לגמרי. אין לי תירוצים של ‘נגמר’ או ‘הספק לא הגיע’. הכול תלוי בי".
השליטה הזו מעניקה גם גמישות. “כל לקוח שמתקשר מקבל שיחת ייעוץ”, הוא אומר. “אנחנו שואלים שאלות: מה סוג האירוע, כמה אנשים, מה הסגנון, האם יש רגישויות למזון. רק אז מתאימים. אנחנו לא מוכרים מהמדף – אנחנו בונים משהו שמתאים בדיוק”.
צילום: גלי מרגלית
עוגות המוס – כוכבות הבית
מי שמכיר את נוגטין מכיר את עוגות המוס. קלילות, אווריריות, נימוחות בפה. שוקולד בלגי משובח ותמציות איכותיות מעניקות לכל עוגה אופי משלה.
“עוגת מוס טובה צריכה להיות קלילה, אבל עם אופי”, מסביר עמר. “הרבה אנשים חושבים שזו סתירה. זה לא. צריך פשוט לדעת מה עושים”.
לצד עוגות המוס יש גם פטיפורים שהפכו לסימן ההיכר של המקום: סלסלאות קדאיף, קינוחים קרמיים, עוגיות במרקם קטיפתי. וזה לא נגמר במתוק. נוגטין מציעה גם מגשים מלוחים רציניים: כריכונים, קישים, פשטידות, פסטות, סלטים וגבינות – אירוח שלם.
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
כל המגשים כשרים למהדרין, ויש גם ליין פרווה למי שצריך.
בסוף, זה עניין של אהבה. כשטועמים את האוכל של נוגטין, מרגישים שלמישהו שם באמת אכפת. בסופו של דבר, הכול החל מסברינה אחת. כניסה מקרית לקונדיטוריה קטנה, בחירה של קינוח, וחיוך מאחורי הדלפק.
שלושים שנה אחרי, נוגטין היא כבר הרבה יותר ממקום שמכין רק אוכל לאירוח – היא סיפור על דרך, על דיוק, ועל אהבה שנבנתה לאט, בדיוק כמו החלום של ערן ומירי. כזה שלא מחפש קיצורי דרך, ומצליח להישאר מתוק!
