אסף פז- יינן יקב ויתקין. צילום: יח"צהיד של היינן
בשבוע שעבר הגעתי ליקב ויתקין שבעמק חפר, להשקת יין הדגל החדש – שורשים ו` 2016, שיוצא לראשונה בייצור כשר, וגם של יין תובנה 2018.
אסף פז הוא היינן של יקב הבוטיק הוותיק הזה שמייצר יינות מצוינים בלי רעש וצלצולים. לא פחות מ־100 אלף בקבוקי יין מיוצרים פה בשנה ופז מצליח, בעזרת זוג ידיים טובות, להפתיע בתוכן שהוא יוצק לכל בקבוק.
בשבוע שעבר הגעתי ליקב ויתקין שבעמק חפר, להשקת יין הדגל החדש – שורשים ו` 2016, שיוצא לראשונה בייצור כשר, וגם של יין תובנה 2018.
אסף פז הוא היינן של יקב הבוטיק הוותיק הזה שמייצר יינות מצוינים בלי רעש וצלצולים. לא פחות מ־100 אלף בקבוקי יין מיוצרים פה בשנה ופז מצליח, בעזרת זוג ידיים טובות, להפתיע בתוכן שהוא יוצק לכל בקבוק.
פז ששימש כיינן היועץ של היקב החל מיום היווסדו בשנת 2001, הוא הראשון שהשיב לקדמת הבמה את זן הקריניאן הוותיק, זן ששליחיו של הברון רוטשילד הביאו ארצה בסוף המאה ה־19. הוא עושה זאת מכרמים ותיקים שניצלו מעקירה והחלפה בקברנה.
התוצאות מופלאות, אך הקריניאן לא לבד אצלו. יש גם גרנאש, אדום ולבן (גם ביין הרוזה שלו הוא מככב), סירה, קברנה פרנק, גוורצטרמינר, ריזלינג, ויש אפילו זן ספרדי נידח יחסית, לפחות אצלנו, כמו המקבאו, המופיע באחד מיינותיו, זן המשמש לעשיית יינות קאווה מבעבעים המככב בגרסתו היבשה גם בריוחה הספרדי תחת השם ויורה.
יח"צתובנה ומקבאו
"התובנה שלי נולדה לפני 20 שנה בחורף 1999 בזמן לימודיי בבורדו כאשר טעמתי לראשונה יינות ספרדים בעיקר מאזור קטלוניה", מציין פז.
"נחשפתי ליינות מענבי זן הויורה (הידוע גם בשם מקבאו) המקבאו ואז התובנה החלה לנבוט ולגרום לי לעצב את הדרך, ליצור בישראל יין מקומי, איכותי, מזני ענבים ים תיכוניים. באותן שנים כל יינות האיכות הישראליים נעשו בלעדית מזני הענבים הפופולריים כקברנה, מרלו, שרדונה וסוביניון בלאן, והרעיון לייצר יינות איכות מקריניאן, פטיט סירה ויוניה ובהמשך גם גרנאש ואחרים נראה לרבים מהפכני במקרה הטוב".
ובחזרה למקבאו – המנעד העצום בין סגנונות היין והאופי המרתק והחושני שלו, גרמו לפז להתאהב בענב מסתורי ועתיק זה ולחקור לעומק את מקורותיו, סגנונות היינות שעושים ממנו והפוטנציאל לגדלו ולעשות ממנו יין כאן בישראל.
יח"צ"בשנים הראשונות זו היתה אהבה סודית, כמעט דמיונית מאחר ולא היה חומר ריבוי לזן בישראל. בשנת 2009 כשנפתחה האפשרות לייבא זני ענבים חדשים היא פרצה למישור המעשי. כעשור לאחר הגילוי של הזן, נטענו את כרם המקבאו הראשון בישראל, הכרם היחיד מזן זה, בצפון הארץ בגובה של 550 מטר מעל פני הים.
במשך כחמישה בצירים בצרתי והכנתי יין ענבי מקבאו, מעטה הסודיות אפשר לי לחקור את תכונות הענב והיין בטרואר הישראלי: בכל בציר התנסיתי במגוון של נקודות הבשלה, משטרי תסיסה והתבגרות במגוון רב של חביות, עד בציר 2017 אז היין שהתקבל הגיע לשלמות שביקשתי: הקפדתי לעטוף את התירוש והיין בטיפול עדין ומאופק: מקבלת הבציר, דרך תסיסה בחבית יחידה, שאיננה חדשה, מעץ אלון צרפתי, בטמפרטורה מבוקרת".
התוצאה – מסגרת יציבה ליין מחד והעצמה של העושר ועדינות ארומות הזן מאידך. מומלץ להתחיל לשתות את היין צונן ולתת לו להיפתח, להתחמם מעט ולהתפתח עם החשיפה לחמצן.
במשך כחמישה בצירים בצרתי והכנתי יין ענבי מקבאו, מעטה הסודיות אפשר לי לחקור את תכונות הענב והיין בטרואר הישראלי: בכל בציר התנסיתי במגוון של נקודות הבשלה, משטרי תסיסה והתבגרות במגוון רב של חביות, עד בציר 2017 אז היין שהתקבל הגיע לשלמות שביקשתי: הקפדתי לעטוף את התירוש והיין בטיפול עדין ומאופק: מקבלת הבציר, דרך תסיסה בחבית יחידה, שאיננה חדשה, מעץ אלון צרפתי, בטמפרטורה מבוקרת".
התוצאה – מסגרת יציבה ליין מחד והעצמה של העושר ועדינות ארומות הזן מאידך. מומלץ להתחיל לשתות את היין צונן ולתת לו להיפתח, להתחמם מעט ולהתפתח עם החשיפה לחמצן.
היין חושף בתחילה ארומות פרי חד, כמעט הדרי עם לב של פירות גלעין לבנים ומעט פרחוניות, מפגין איזון נדיר בין מינרליות וכמעט מליחות למרקם ורוחב מרשימים. עם הזמן היין נפתח ומתגלים עומק ומורכבות מרתקים. נפלא לשתייה מיידית וימשיך להתפתח בבקבוק למשך מספר שנים נוספות בתנאי אחסון נאותים.
איך אתה רואה את ענף היין בעשור הקרוב?
"אני צופה שיקבים נוספים יצטרפו למגמת הייננות המקומית האיכותית שאנו מובילים ביקב ויתקין ליצירת סגנון ישראלי מובחן ומובהק ובעיקר טעים. אני מאמין שבעשור הקרוב נראה העמקה של מגמה זו, לצד מתן במה לטרואר ולאזוריות היין בישראל.
איך אתה רואה את ענף היין בעשור הקרוב?
"אני צופה שיקבים נוספים יצטרפו למגמת הייננות המקומית האיכותית שאנו מובילים ביקב ויתקין ליצירת סגנון ישראלי מובחן ומובהק ובעיקר טעים. אני מאמין שבעשור הקרוב נראה העמקה של מגמה זו, לצד מתן במה לטרואר ולאזוריות היין בישראל.
אין ספק שהיין הישראלי הולך ותופס את מקומו על במת היין העולמית כיין איכותי ומרתק בזכות הייננים והכורמים המצוינים ויצירתיות ישראלית מקורית. וכמובן שאנחנו שואפים להפוך כאן אצלנו את היין הישראלי למוצר צריכה יומיומי אמיתי רק כך נייצר תרבות יין אמיתית, דינמית ומרתקת".
יח"צאת הדברים הטובים שומרים, כידוע, לסוף, ולשולחננו הגיע ויתקין שורשים ו`, 2016, מורכב, כמו קודמיו, בעיקר מענבים שנבצרו בכרמים ותיקים המעוצבים בהדליית גביע האופיינית לאזור הים התיכון מזה אלפי שנים. הדליה זו מאפשרת פריסת אשכולות מאווררים, ומאידך הצללה של העלווה על האשכולות כמעיין "מטריה" המונעת צריבות שמש וטעמים "מבושלים" ושומרת בכך על רעננות הפרי הנבצר. עומסי היבול בכל הכרמים היו נמוכים מאוד, בין 300-400 קג` לדונם.
קריניאן מאזור זיכרון יעקב ופטיט סירה מאזור מורדות הרי יהודה, המרכיבים את עמוד השדרה ליין זה, וכן נגיעה של קולומברד התוסס ביחד עם הקריניאן ותומך באחוזים בודדים את הממסך כזן לבן, גדלים בכרמי הארץ מזה עשורים רבים ומעוצבים בכרם בשיטה זו.
את הממסך משלים פטי ורדו – זן חדש יחסית בארץ, שנבצר בכרמים של היקב במרום הגליל בהם מוקפדים משטרי השקיה מאופקים, דילול פרי וטיפולי עיצוב העלווה, המשלבים בשלות מיטבית עם רעננות שנשמרה הודות לאזור ומשטר הגידול וכן ליבולים הנמוכים.
כמו בעבר, יין זה מבטא נאמנה את זני הענבים בשלושת אזורי גידול היין של הענבים המרכיבים אותו וכן את אופי הבציר: הבשלה ארוכה יחסית עזרה לצבירת חומרי ארומה וצבע והיבולים הנמוכים בשילוב שיטות הגידול הביאו ליצירת רעננות מצוינת.
יח"צבציר 2016 ייזכר ביקב ויתקין כבציר יוצא דופן בזכות הקיץ הקריר יחסית שהפיק יינות בעלי רעננות מצוינת וארומטיות עשירה. בנוסף- המעקב הצמוד לאורך השנה ובעיקר בתקופת ההבשלה עזרו לבחור מועד בציר מדויק לכל הענבים המרכיבים יין זה.
התבגרות של כשנתיים לפחות בחביות עץ אלון צרפתי חדשות הוסיפו עומק, מורכבות ועוצמות של טעמים ליין. לאחר המילוי בבקבוקים החליט אסף באופן יוצא דופן להמשיך וליישן את היין בבקבוקים כ-4 שנים נוספות במרתפי היקב.
התבגרות של כשנתיים לפחות בחביות עץ אלון צרפתי חדשות הוסיפו עומק, מורכבות ועוצמות של טעמים ליין. לאחר המילוי בבקבוקים החליט אסף באופן יוצא דופן להמשיך וליישן את היין בבקבוקים כ-4 שנים נוספות במרתפי היקב.
ההחלטה על שחרור מאוחר כל כך של היין מתבססת על טעימות תקופתיות שלו והחלטה עקרונית לפיה היין יצא רק כאשר הוא מוכן לשיווק. ובהתאם רק לאחר שהיין מראה איזון והרמוניה כתוצאה מהיישון בבקבוק החליטו רק עתה, בתחילת שנת 2022 לשחרר בציר מופלא ויוצא דופן זה של ויתקין שורשים.
היין החליק בגרון כמו קטיפה, וזכה לקריאות התפעלות מעיתונאי יין ותיקים שראו כבר הכל.
שילוב בין מאפייני הבציר יוצא הדופן, הטיפול הקפדני בכרמים והעבודה המדויקת ביקב הביאו לביטוי מושלם של מאפייני הזנים השונים שחברו לבניית ויתקין שורשים ו` 2016. יין בעל צבע שחור ארגמן מבריק ואטום, ארומות עוצמתיות של פרי שחור, פרחוניות ועשבי תיבול ים תיכוניים. טעם עשיר, עמוק ומורכב המאוזן ע"י רעננות חדה, מינרלית, מינטיות עדינה ואדמתיות. בטעם הוא מפגין פרי אדום ושחור ומעט פרחוניות ברקע. הסיומת עשירה, אלגנטית מורכבת וארוכה מאוד.
היין מוכן כעת לשתייה אך בתנאי יישון אופטימליים ימשיך לפתח עומק, מורכבות ואלגנטיות ב 14-20 השנים שלאחר הבציר.
היין החליק בגרון כמו קטיפה, וזכה לקריאות התפעלות מעיתונאי יין ותיקים שראו כבר הכל.
שילוב בין מאפייני הבציר יוצא הדופן, הטיפול הקפדני בכרמים והעבודה המדויקת ביקב הביאו לביטוי מושלם של מאפייני הזנים השונים שחברו לבניית ויתקין שורשים ו` 2016. יין בעל צבע שחור ארגמן מבריק ואטום, ארומות עוצמתיות של פרי שחור, פרחוניות ועשבי תיבול ים תיכוניים. טעם עשיר, עמוק ומורכב המאוזן ע"י רעננות חדה, מינרלית, מינטיות עדינה ואדמתיות. בטעם הוא מפגין פרי אדום ושחור ומעט פרחוניות ברקע. הסיומת עשירה, אלגנטית מורכבת וארוכה מאוד.
היין מוכן כעת לשתייה אך בתנאי יישון אופטימליים ימשיך לפתח עומק, מורכבות ואלגנטיות ב 14-20 השנים שלאחר הבציר.
מחיר: יין שורשים ו` 2016 – 450 ₪. ויתקין תובנה 2018 – 169 ₪.
